Kohlroulade

Dieses Rezept kommt Volker Hintz aus dem Restaurant "Der Löwe" in Frankfurt Zeilsheim.

(Für 4 Personen)

Zutaten Füllung:

  • 2 Zwiebeln
  • 150 g Champignons
  • 8 Stiele Thymian
  • 40 g Toastbrot
  • 5 EL Öl
  • 250 g Hackfleisch
  • 1 TL Senf
  • 1 Ei

Zutaten Rouladen/Sauce

  • 1 Spitzkohl
  • 400 ml Fleischfond
  • 3 Lorbeerblätter
  • ½ TL Kümmel
  • 2 EL Speisestärke
  • 75 ml Rotwein

Zutaten Beilage:

  • 300 g Möhren
  • 300 g Austernpilze
  • 40 g getrocknete Cranberries
  • 40 g Butter

Zutaten Kartoffeln:

  • 600 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 150 ml Milch
  • 60 g Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Stangen Frühlingslauch

Zubereitung:

Eine Zwiebel in Streifen schneiden und mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten. Danach zur Seite stellen.Das Toastbrot in ca. 100 ml lauwarmem Wasser einweichen. Für die Füllung die zweite Zwiebel fein würfeln. Champignons putzen, Stiele entfernen, grob würfeln und mit den Zwiebelwürfeln mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten. Thymianblättchen abzupfen, fein hacken und zu den Champignons geben. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen, danach abkühlen lassen.

Das Toastbrot gut ausdrücken, mit Hackfleisch, Senf, Ei und der Zwiebel-Pilz-Mischung verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kalt stellen.

Vom Spitzkohl vier große Blätter ablösen (den restlichen Kohl z.B. für ein Gemüse oder Salat verwenden). Die Blätter in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Zwischen Küchentüchern ausgebreitet abtrocknen. Den Strunk keilförmig herausschneiden. Je zwei Esslöffel Hackmasse mittig auf den unteren Teil eines Spitzkohlblatts geben. Die Seiten einschlagen und das Blatt aufrollen. Mit Küchengarn zu einem Päckchen binden.

Die Rouladen mit Öl in einem Bräter, bei nicht zu starker Hitze rundum anbraten. Mit Fond ablöschen und aufkochen. Lorbeerblätter, Kümmel und die angebratenen Zwiebelstreifen zufügen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten schmoren.

Für die Beilage die Möhren schälen, halbieren und schräg in Scheiben schneiden. Austernpilze putzen und in Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Möhren dazu geben. Drei Minuten bei mittlerer Hitze braten. Die Austernpilze zugeben und zwei Minuten mit braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Cranberries dazugeben.

Kartoffeln schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. In Salzwasser zugedeckt 20-25 Minuten kochen. Danach abgießen, bei schwacher Hitze im offenen Topf ausdampfen lassen.

Milch, Butter, etwas Salz, Pfeffer und geriebenen Muskatnuss aufkochen. Die Kartoffeln mit einem Stampfer im Topf fein zerkleinern. die kochende Milchmischung mit einem Holzkochlöffel unterrühren, falls nötig nachwürzen. Bei geschlossenem Deckel warm halten.

Die Rouladen aus dem Sud nehmen, von der Schnur befreien und im Backofen bei 80° C warm halten. Den Sud zwei Minuten einkochen lassen. Stärke mit Rotwein verrühren und die Sauce damit abbinden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Grün des Frühlingslauchs in feine Scheiben schneiden.

Anrichten:

Den Kartoffelstampf in die Mitte des Tellers geben, die Roulade einmal diagonal halbiert darauf legen. Die Sauce und das Pilz- Karottengemüse drum herum verteilen.

Mit dem Frühlingslauch bestreuen und servieren.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 11.11.2019, 16:00 Uhr