Rezept Stamppot mit Endiviensalat und Skrei Filet
Ein Rezept für 4 Personen von Siggi Reitz vom Landgasthof „Zum Löwen“, Weilrod-Hasselbach
Zutaten:
für den Stampf:
- 1 kg mehlig kochende Kartoffeln etwa Gunda, Bintje, Afra usw.
- 100 g Butter
- 125 g Milch
- 1 Prise Muskatnuss
- Salz und Pfeffer
für den Endiviensalat:
- 1 Kopf Endiviensalat
- 1 milde Zwiebel
- 2 EL Apfelessig
- 3 EL Pflanzenöl
- Salz und Pfeffer
- 1 Prisen Zucker
für den Skrei:
- 4 Skrei-Filets a 200 g mit Haut, ohne Gräten
- Albaöl zum Braten
- 1 Zitrone
- Salz
Zubereitung:
für den Stampf:
Die Kartoffeln schälen, grob würfeln und in kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten weichkochen, dann das Kochwasser abgießen. Milch und Butter erwärmen. Die Kartoffeln mit einem Stampfer stampfen. Milch-Butter-Mischung dazugeben und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Alles verrühren und abschmecken.
für den Endiviensalat:
Endiviensalat putzen und den dicken Strunk entfernen. Die Blätter in kaltem Wasser waschen und danach trockenschleudern. In anderthalb cm breite Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebeln, Essig, Öl mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker verrühren. Den Salat erst kurz vor dem Servieren mit dem Dressing anmachen und dem Kartoffelstampf vermischen.
für den Skrei:
Den Backofen auf 100° C Ober – Unterhitze vorheizen. Albaöl in einer geräumigen Pfanne erhitzen. Den Fisch mit Salz und Zitronensaft würzen und die Filetstücke auf der Hautseite ca. 3 Minuten braten. Danach die Filets auf eine vorgewärmte Platte legen und in den Backofen stellen. Den Fisch so lange im Ofen ziehen lassen, bis sich die einzelnen Fischsegmente beginnen voneinander lösen. In der Zwischenzeit den Salat mit dem Dressing anmachen und anschließend unter den Stampf heben. Den „Stamppot“ auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Filets anlegen und mit dem Bratöl beträufeln, sofort servieren.
Tipps:
- Grundsätzlich macht das Kochen mit gutem Werkzeug und scharfen Messern mehr Spaß. Gute Vorbereitung, das heißt alle Zutaten und Gewürze stehen parat und Gemüse etc. sind gewaschen, getrocknet und geschnitten. Das nimmt den Stress beim Kochen raus und lässt mehr Zeit für das Wesentliche.
- Mehlige Kartoffeln haben einen hohen Stärkegehalt und zerfallen beim Kochen leicht. Diese Eigenschaft passt bei einem Stampf oder Püree perfekt.
- Frischen Fisch kann man sehr leicht am Geruch erkennen, er darf nicht sonderlich nach Fisch riechen.
- Weitere Merkmale, um frischen Fisch zu erkennen sind: pralle klare Augen, rote Kiemen und festes Fleisch.
- Auch Feldsalat eignet sich für eine Mischung im Stampf.