Speckknödel und Pilze

EIn Rezept für vier Personen von Thorben Laas, Restaurant „Berghütte Hoherodskopfklause" in Schotten

Zutaten:

für die Hüfte und Steinpilze:

  • 500 g Rinderhüfte
  • 500 g Steinpilze
  • 100 g geräucherter Bauch
  • 1 Zwiebeln
  • 250 ml Schlagsahne

für die Speckknödel:

  • 5 Brötchen vom Vortag
  • 100 ml Milch
  • 200 g geräucherter Bauchspeck
  • 1 Zwiebel
  • 1 kleiner Bund Schnittlauch
  • 2 Eier
  • 2 EL Paniermehl
  • 20 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Butter und Rapsöl zum Anbraten

Zubereitung:

Die Brötchen in Würfel schneiden und mit den Eiern, Salz und geriebenem Muskat in eine Schüssel geben. Den Speck und Zwiebeln fein würfeln und in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen. Den in Ringe geschnittenen Schnittlauch und die Milch mit in die Pfanne geben. Sobald die Milch warm ist, alles über die Brötchen gießen. Mit einem Holzlöffel durchrühren und abgedeckt fünf Minuten ziehen lassen. Danach den Teig durchkneten. Falls er zu weich ist, noch etwas Paniermehl unterkneten. Ist er zu fest, noch etwas Milch unterarbeiten. Mit feuchten Händen acht Knödel formen und in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser garziehen.

Währenddessen die Pilze putzen und in gleichgroße Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Speck für die Pilze würfeln und mit etwas Öl in einer Pfanne anschwitzen. Die Steinpilze zugeben und gut durchschwenken. Nach 2-4 Minuten je nach Größe der Pilze, die Sahne zugießen und diese etwas einreduzieren lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hüfte in vier gleichgroße Steaks schneiden. Mit dem Fleischklopfer leicht klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Öl in der Pfanne medium braten. Kurz vor dem Servieren etwas Butter in die Pfanne geben.

Die Speckknödel auf Teller verteilen und die Steinpilze darüber geben. Die Steaks dazu legen und genießen.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 09.10.2020, 16:00 Uhr