Rezept Stollen „Dresdner Art“ (Stefan’s Art)
Ein Rezept von Stefan Streicher, Konditor vom "Küchenstudio Deisel Breitscheid".
Zutaten:
- 300 g Rosinen mit 3-4 El Rum vermischen und über Nacht stehen lassen
- 540 g Mehl
- 90 g Zucker
- 85 g Butterschmalz oder Gänseschmalz
- 250 g Butter
- 50 g Zitronat
- 50 g Orangeat
- 120 g Mandeln, gemahlen
- 30 g Marzipanrohmasse
- 1/2 TL Salz
- 1 Schale von 1 unbehandelten Zitrone abgerieben
- 140 ml Milch
- 2 Würfel frische Hefe á 42g
- ½ TL Stollengewürz (1 TL Sternanis, 1 TL Zimt,2 TL Bourbon-Vanillezucker, etwas getrocknete Zitronenschale,1 TL Muskatblüte,1 TL Kardamom)
zum Bestreichen:
- 100 g Butterschmalz
- 75 g Zucker
- 100 g Puderzucker
Zubereitung:
Rosinen mit 3-4 El Rum vermischen und über Nacht stehen lassen Die Hälfte der Milch, 1 Prise Zucker und die Hefe glattrühren und etwas stehen lassen. Die restlichen Zutaten, außer Zitronat, Orangeat + Rosinen, zugeben und verkneten. Teig aus der Maschine nehmen, etwas flachdrücken und die Früchte nur locker mit den Fingern etwas einkneten - 1 Stunde gehen lassen. Dann den Teig zu einem ovalen Laib formen, mit Nudelholz oder abgeschnittenen Besenstiel in der Mitte eindrücken, sodass 2 Wülste entstehen, eine Fläche etwas flach rollen und über die andere Seite schlagen, mit den Handkanten nachformen und backen bei 175 Grad Ober- u. Unterhitze für ca. 60 Min. in der unteren Hälfte vom Backofen, also zweite Schiene von unten. Damit der Stollen beim Backen nicht auseinanderläuft am besten einen oval gedrückten Tortenring, der eingefettet ist, als Rand drumherum stellen. Dann sofort den heißen Stollen mit flüssigem Butterschmalz bepinseln, mit Zucker bestreuen und 2/3 vom Puderzucker darüber sieben, den Rest vom Puderzucker nach dem Auskühlen darüber sieben und Stollen verpacken. Gekühlt (nicht im Kühlschrank, sondern im Keller oder im kühlen Schlafzimmer), eingedreht in Butterbrotpapier, anschließend in Alufolie und dann in ein Gefrierbeutel gesteckt, ist dieser Stollen mehrere Wochen haltbar. An sich sollte man den Stollen mind. 14 Tage lagern, aber wer es nicht aushält, kann ihn auch frisch genießen.
Tipps:
- Für diejenigen, die kein Zitronat oder Orangeat mögen, kann man es sehr fein hacken, so merkt man es kaum. Ansonsten kann es auch durch abgeriebene Orangen-/ Zitronenschale ersetzen.
- Die Früchte erst zum Schluss vorsichtig unterkneten, damit der Teig nicht grau wird.
- Die Rosinen in Rum einweichen, damit sie sich schön vollsaugen und saftig sind. Statt dem Rum könnte man auch Apfelsaft verwenden, wenn auf Alkohol verzichtet werden soll.
- Durch das Bepinseln mit Butter und zuckern mit Kristallzucker hält der Puderzucker besser am Stollen
- Damit der Stollen seine Form behält, kann man eine Stollenbackhaube verwenden oder einen oval gebogenen Tortenring, bzw. Alufolie.
- Den Stollen immer mittig anschneiden, dann schiebt man die zwei Hälften immer wieder zusammen und der Anschnitt bleibt saftig.