Ein Rezept für 4 Personen von Hubertus Tzschirner, "Esskunst Rockenberg".

Zutaten:

für das Lamm:

• 4 Lammracks, am Knochen, geputzt (Lammrücken mit Knochen)
• Etwas Olivenöl oder anderes Pflanzenöl
• Etwas Meersalz
• 1 Prise schwarzer, grober Pfeffer
• 1 TL Fenchelsamen, leicht gestoßen
• 1 TL Kümmel, leicht gestoßen (oder Kreuzkümmel, je nach Geschmack)
• 1 TL Butter
• 1-2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
• 1 Handvoll Kirschtomaten, halbiert

für den Spinat & Fenchel:

• 1-2 Fenchelknollen, von den äußeren zähen Blättern befreit und gewürfelt
• 1 kg Winterspinat, gewaschen und geputzt
• Etwas Olivenöl
• Etwas Meersalz
• 150 ml Tomaten, passiert
• 1 Knoblauchzehe, angedrückt
• 1 TL Ahornsirup
• 1 Spritzer Zitrone
• 1 Spritzer Weißwein
• 1 Spritzer Pernod oder Pastis

Zubereitung:

für das Lamm:

Die Lammracks rundherum salzen und in heißem Olivenöl (nur wenn das Olivenöl auch hitzebeständig und zum Braten geeignet ist) von allen Seiten scharf anbraten. Die Racks auf die Rückseite legen und mit der Pfanne im Backofen bei 80° C ca. 35-40 Minuten schonend garen. Hat die Pfanne einen Kunststoffgriff, werden die Racks auf einem Teller in den Ofen geschoben. Die Pfanne ungespült bis zum Anrichten beiseitestellen. Kurz vor dem Anrichten die Racks aus der Pfanne nehmen, die Pfanne noch einmal erhitzen und die Racks abermals scharf von beiden Seiten kurz, rösch anbraten. Die restlichen Zutaten in die Pfanne geben und kurz anschwitzen, damit sich die Aromen besser entfalten kann. Die Racks mit der schäumenden Gewürzbutter immer wieder übergießen. Danach aus der Pfanne nehmen, aufschneiden, anrichten und ein wenig von der Gewürzbutter und den Tomaten auf den Teller und über das Lamm geben.

für den Spinat & Fenchel:

Spinat mit wenig Olivenöl und Meersalz in einer Pfanne scharf anbraten. Wenn er zusammengefallen ist, den Spinat in ein Sieb gießen und das austretende Wasser ausdrücken. Anschließend den Fenchel in der Pfanne im Olivenöl goldgelb anbraten. Mit Ahornsirup, Weißwein, eventuell Pernod und den passierten Tomaten sirupartig einkochen. Als nächstes den ausgedrückten Spinat zugeben und diesen kurz erhitzen. Wenn keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, das Gemüse mittig auf einem vorgewärmten Teller anrichten, das Lamm aufsetzen und wie oben beschrieben die Gewürzbutter mit den Kirschtomaten rundherum garnieren und sofort servieren.

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 11.02.2022 16:00 Uhr