Ein Rezept für 4 Personen von Thorben Laas, "Berghütte Hoherodskopfklause", Schotten.

Zutaten:

für den Tafelspitz:

• 1 kg Tafelspitz
• 1 Zwiebel
• 1 Stange Lauch
• 2 Karotten
• 1 Sellerie, davon 50 g für die Bouillonkartoffeln
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 1 EL Pfefferkörner

für die Bouillonkartoffeln:

• 1 kleine Karotte
• 50 g Sellerie
• 20 g Butter
• 600 g Kartoffeln
• 500 ml Brühe

• Salz, Pfeffer
• Muskat
• Rapsöl zum Braten
• Paniermehl zum Abbinden

für die Meerrettichsoße:

• 200 ml Sahne
• 200 ml Milch
• 150 g geriebenen Meerrettich

Zubereitung:

für den Tafelspitz:

Etwas Öl in einem sehr großen Topf (in dem es später schwimmen kann) erhitzen. Die Zwiebel nur von der äußeren schmutzigen Haut befreien, halbieren und in dem Öl auf der Schnittfläche anbraten. Darauf den Tafelspitz legen und mit Wasser auffüllen, so dass das Fleisch schwimmt. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner dazugeben. Wenn die Flüssigkeit kocht, die Temperatur reduzieren, damit das Wasser nur noch leicht wallt und nicht mehr sprudelnd kocht. Bei geschlossenem das Fleisch eine Stunde wallen lassen. In der Zwischenzeit die Karotten grob schneiden, den Lauch waschen und grob kleinschneiden. Sellerie schälen und grob würfeln. Nach einer Stunde Garzeit das Gemüse zum Fleisch in den Topf geben und eine weitere Stunde gar ziehen lassen. Danach mit einer Fleischgabel mittig in das Fleisch stechen und prüfen, ob es weich genug ist. Falls nicht nochmals 30 Minuten garen lassen. Das weiche Fleisch aus dem Topf und 10 Minuten ruhen. Danach in Scheiben schneiden und mit Meerrettichsoße übergießen. Bouillonkartoffeln dazu geben und genießen.

für die Bouillonkartoffeln:

Die Kartoffeln schälen und in Würfel von 2x2 Zentimetern schneiden. Die Kartoffelwürfel mit Wasser kurz blanchieren. Karotte und Sellerie schälen, in ganz feine Würfel schneiden und in einem Topf ohne Plastikgriffe mit Butter anschwitzen. Die blanchierten Kartoffelwürfel und etwas Muskat dazugeben und mit Brühe bedecken. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 120° C 20-30 Minuten garen, bis die Würfel weich sind.

für die Meerrettichsoße:

Milch, Sahne und eine Kelle der Brühe des Tafelspitzes in einen Topf geben und aufkochen lassen. Mit etwas Salz würzen und vom Herd nehmen. Paniermehl langsam mit einem Schneebesen einrühren, bis die Soße kurz vor der gewünschten Bindung ist. Die Sauce nochmal kurz aufkochen lassen und falls gewünscht leicht abbinden. Danach den geriebenen Meerrettich unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipps:

1. Wer keinen Topf ohne Plastikgriffe hat, füllt die Bouillonkartoffeln einfach in eine
2. Paniermehl dickt beim Abbinden nach, deshalb darf man nicht zu viel davon nehmen.
3. Die Soße nicht mehr kochen lassen, wenn der Meerrettich eingerührt ist, da er sonst seine Schärfe verliert.
4. Aus der Brühe vom Tafelspitz lässt sich gut eine Suppe zubereiten oder den Fond für andere Gerichte und Saucen verwenden.
5. Die Brühe lässt sich in Schraubgläsern mit Blubdeckel gut im Kühlschrank aufbewahren.

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 22.10.2021, 16:00 Uhr