Gekochter Tafelspitz mit Karotten und geriebenem Meerrettich

Ein Rezept für vier Personen von Volker Hintz aus dem Resaturant "Der Löwe" in Frankfurt Zeilsheim.

Zutaten:

  • 1 kg Rindertafelspitz
  • 2 ½ l Wasser
  • 3 Karotten
  • 1 Stange Lauch
  • 200 g Sellerie
  • 1 Pastinakenwurzel
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 5 Lorbeerblätter
  • 10 Wacholderbeeren
  • 10 Nelken
  • ½ l Tafelspitzbrühe
  • 30 g Butter
  • 3 Schalotten, in feine Würfel geschnitten
  • 3 Scheiben Toastbrot
  • 200 ml Sahne
  • 1 TL Wasabipaste
  • 600 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
  • 100 g Karotten
  • 100 g Lauch
  • 100 g Sellerie
  • 80 g getrocknete Aprikosen
  • ¾ l Tafelspitzbrühe
  • 1 kleinen Bund Blattpetersilie
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Honig
  • Muskatnuss

Zubereitung:

Die 2 ½ Liter Wasser in einem großen Topf mit einem Esslöffel Salz zum Kochen bringen. Das Fleisch hineinlegen und etwa zwei Stunden bei milder Hitze köcheln lassen.
Das Gemüse waschen, mit Schale in grobe Stücke schneiden und etwa 30 Minuten vor Ende der Kochzeit zum Fleisch geben. So bleibt der Geschmack besser erhalten.
Das Fleisch ist gar, wenn man mit einer Fleischgabel hinein sticht und es wieder leicht von den Zinken rutscht.
Für die Sauce die Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalottenwürfel darin dünsten. Mit der Fleischbrühe auffüllen und auf 250 ml einkochen lassen. Von den Toastbrotscheiben die Rinde abschneiden und den Rest auf der groben Reibe zerbröseln.
Die Brösel nacheinender in die Brühe rühren bis es Bindung gibt. Danach die Sahne und im Anschluss die Wasabipaste einrühren. Mit Salz und Honig abschmecken.
Kartoffeln, Karotten und Sellerie schälen und in einen Zentimeter große Würfel schneiden.
¾ Liter Brühe aufkochen. Darin zuerst die Kartoffeln fünf Minuten garen. Dann die Karotten und den Sellerie zugeben. Kurz bevor alles gar ist, den ebenfalls viereckig geschnittenen Lauch und die gewürfelten Aprikosen zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Vor dem Anrichten die fein geschnittene Petersilie einrühren.

Anrichten:

Das Kartoffelgemüse in die Mitte des Tellers geben. Das Fleisch in Scheiben schneiden und fächerförmig anlegen. Die Sauce darüber geben. Mit einem Blattpetersilienzweig garnieren.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 17.02.2020, 16:00 Uhr