Tafelspitz

Ein Rezept für vier Personen von Hubertus Tzschirner, "Esskunst"

Zutaten:

Für den Tafelspitz:

  • 1 Stück Tafelspitz ca.1000 g
  • 3 EL Olivenöl
  • 6 Zweige Thymian
  • etwas Meersalz

Für den Sellerie:

  • 2 kleine Sellerieköpfe
  • 100 g Butter
  • 50 g geriebener Parmesan (oder anderer Hartkäse)
  • ½ Zitrone, den Saft
  • etwas Meersalz

Für die Rauchpaprika:

  • 4 rote Spitzpaprika
  • 30 ml Olivenöl
  • ½ Zitrone, den Saft
  • 1 große Tomate (sehr reif)
  • ½ TL Liquid Smoke (Flüssigrauch oder Rauchöl)
  • 2 Prisen geräuchertes Paprikapulver (Pimenton)
  • ½ TL Honig
  • 1 Msp. fein gehackte Chilischote oder getrocknete Chiliflocken
  • etwas Meersalz

Für das Kräuteröl:

  • 200 ml Olivenöl oder neutrales, hochwertiges Pflanzenöl
  • 1 Bund Blattpetersilie, gewaschen
  • ½ Bund Estragon, gewaschen
  • 1 Msp. Knoblauch, fein gewürfelt
  • 1 Msp. Chili, fein gehackt

Zum Anrichten:

  • 1 Schale Gartenkresse
  • etwas Zitronensaft

Zubereitung:

Zubereitung Tafelspitz:

Den Tafelspitz putzen und von den Sehnen befreien ggf. mit einem Küchenpapier trocken tupfen.
Wenn das Fett auf der Oberseite zu dick ist, ebenfalls einen beliebigen Teil davon entfernen. Das Fleisch mit Olivenöl einreiben und mit Meersalz kräftig auf der Fettseite würzen. Den Thymian mittig auf ein Backblech legen und den Tafelspitz mit der Fettseite nach oben darauf platzieren. Im Ofen bei 54° C für etwa 4 Stunden garen. Anschließend auf dem Grill rundherum bei knackiger Hitze rösten.

Tipp: Damit der Tafelspitz nicht austrocknet, kann man das Fleisch zusammen mit dem Thymian in Klarsichtfolie wickeln und im Ofen garen.

Zubereitung Sellerie:

Den Sellerie im Ganzen in die grillbereite Glut legen, damit bedecken und etwa 60-75 Minuten darin garen. Eventuell ab und an wenden. Zum Servieren die Sellerieköpfe aus der Glut nehmen und halbieren. Mit einem Löffel das heiße, weiche Selleriefruchtfleisch aus der Schale kratzen. Mit einer Gabel zerdrücken und mit den übrigen Zutaten würzig abschmecken.

Tipp: Der Sellerie kann auch vorher im Ofen bei 175°C gegart werden.

Zubereitung Rauchpaprika:

Paprika waschen, längs halbieren, entkernen und im heißen Grill mit der Hautseite nach unten rösten bis die Schale Blasen schlägt oder gar schwarz ist. Die Paprika vom Grill nehmen und im warmen Zustand gründlich von der gerösteten Schale befreien. Anschließend sehr fein hacken. Währenddessen die Tomate kurz rundherum grillen. Danach ebenfalls die Haut entfernen und hacken. Zusammen mit den restlichen Zutaten säuerlich-süß, pikant abschmecken.

Tipp: Wer die Kerne der Tomate nicht mag, sollte diese vor dem hacken entfernen.

Zubereitung Kräuteröl:

Den Knoblauch in einem Topf leicht goldbraun rösten. Den Topf von der Kochplatte nehmen und Chili zugeben. Die Kräuter fein schneiden und zusammen mit dem Öl in einem Mixer pürieren. Danach in den Topf mit Knoblauch und Chili geben und auf etwa 40 – 50° C erwärmen. Dabei gerinnt die Masse optisch und trennt sich voneinander. Anschließend durch ein feines Sieb gießen und das Öl auffangen. Sofort kalt stellen, damit die grüne Farbe erhalten bleibt.

Tipp: Statt Estragon können auch alle anderen Kräuter oder Bärlauch verwendet werden.

Anrichten:

Den Sellerie mittig auf dem Teller platzieren, 2-3 Scheiben Tafelspitz darauf setzen. Nach Belieben Paprikatatar und Kräuteröl zugeben. Die Gartenkresse mit etwas Zitronensaft mariniert darauf setzen.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 29.04.2020, 16:00 Uhr