Blick auf Hände, die Gemüse schneiden

Ein Rezept von Hubertus Tzschirner, Esskunst.

Zutaten:

Kartoffel:

  • 400 g festkochende Kartoffel z.B. Bamberger Hörnchen

Alte Gemüsesorten:

  • 2 Topinambur
  • 2 Möhren, bunt
  • 2 Pastinaken oder Petersilienwurzel
  • 2 gelbe Bete
  • ½ Knollensellerie
  • ½ Spitzkohl
  • 2 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 3 l Geflügelbrühe
  • 20 g Ingwer, fein gehackt
  • ½ Chili, rot, fein gehackt, ohne Kerne
  • Etwas Olivenöl
  • Etwas Meersalz
  • 1 Msp. Muskatblüte
  • 1 Msp. Kümmel
  • 200 ml Weißwein
  • 1 EL Butter
  • ½ Zitrone, den Saft

Ahle Worscht:

  • 200 g Ahle Worscht, luftgetrocknet jung (weich)
  • ¼ Bund Blattpetersilie
  • ¼ Bund Schnittlauch
  • 1 Schale Gartenkresse

Zubereitung:

Kartoffel:
Kartoffeln waschen, schälen und in grobe 1,5 cm x 1,5 cm große Stücke schneiden. In ausreichend gesalzenem Wasser weichkochen.

Alte Gemüsesorten:
Alle Gemüsesorten waschen, schälen und die Schalen sortenrein mit etwas Meersalz und Pflanzenöl marinieren. Die Schalen luftig auf Backbleche legen und bei ca. 140° C im Ofen für etwa 16-25 Minuten goldgelb backen. Dabei darauf achten, dass die Schalen jeweils nur goldgelb geröstet sind, da sie sonst beginnen bitter zu schmecken. Anschließend alle Gemüsesorten in grobe 1,5 cm – 2 cm große Stücke schneiden und auch mit Öl und Meersalz marinieren. Das Gemüse luftig auf Backblechen verteilen und bei 140° C für etwa 25-35 Minuten im Ofen goldgelb bräunen. Zwiebelwürfel und Knoblauch mit etwas Olivenöl anschwitzen. Ingwer und Chili zugeben und mitrösten bis alle Zutaten leicht Farbe bekommen haben. Mit Weißwein ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Erst dann die Brühe angießen, aufkochen und alles in einem Mixer sehr fein pürieren. Die gerösteten Schalen zusammen mit der Brühe abermals aufkochen und bei kleinster Hitze für 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend alles durch ein feines Sieb passieren und die Brühe auffangen. Die Brühe würzig, säuerlich mit Salz, Muskatblüte, Kümmel etwas Zitronensaft und der Butter abschmecken. Das im Ofen gegarte Gemüse und die weich gekochten Kartoffeln in einem tiefen Teller hübsch anrichten und mit der fein pürierten Brühe nach Belieben füllen.

Tipp: Bei der Gemüsewahl kann je nach Saison und Verfügbarkeit auf andere Sorten zurückgegriffen werden.

Ahle Worscht:
Die Wurst aus dem Darm nehmen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze rundherum goldgelb und knusprig braten. Direkt aus der Pfanne auf dem fertig angerichteten Teller verteilen und mit den frischen Kräutern und der Gartenkresse garnieren und sofort servieren

Tipp: Ob luftgetrocknet oder geräuchert, ob frisch oder gereift, die Ahle Worscht entfaltet immer eine ganz besondere Note und verleiht dem Gericht entsprechend immer wieder eine andere Aromatik. Entscheident ist hierbei den Salzgehalt im Auge zu behalten.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 20.11.2020, 16:00 Uhr