Rezept Trilogie vom Kohlrabi - Marinierter Kohlrabi mit Nüssen, Süppchen mit Chip und Kalbstatar
Ein Rezept für 4 Personen von Reiner Neidhart, "Neidharts Küche" in Karben.
Zutaten:
für den Marinierter Kohlrabi mit Nüssen:
- 1 Kohlrabi, geschält
- 1 Tl von der Gemüsepaste
- 0,1 l Brühe
- 2 El Weißweinessig
- 3 El. Rapsöl
- Salz, Pfeffer
- 3 Stiele Blattpetersilie gezupft
- 8 Walnüsse, gehackt
für die Kohlrabi-Suppe:
- ½ Tl Paste
- Kohlrabischale
- 0,5 l Wasser
- 2 El Gemüsepaste
- 0,2 l Sahne
- 5 Kohlrabiblätter fein geschnitten
- Salz, Pfeffer; Muskat
für die Kohlrabichips:
- 1 Kohlrabi
- 0,5 l Rapsöl
- Salz, Pfeffer
für das Kalbstatar:
- 280 g Kalbsteakhüfte
- 1 Stange Frühlingslauch
- 4 cl Rapsöl
- 100 g Champignons
- 2 Stiele Thymian
- Salz, Pfeffer, etwas Senf
Zubereitung:
für den Marinierter Kohlrabi mit Nüssen:
Für die Marinade die Zutaten (außer den Kohlrabi und die Walnüsse) mit einem Stabmixer pürieren und abschmecken. Die Walnüsse in der Pfanne, ohne Öl rösten. Die Marinade auf dem dünn geschnittenen Kohlrabi verteilen. Die Nüsse darüber streuen.
für die Kohlrabi-Suppe:
Die ½ Tl Paste, Kohlrabischale und Wasser circa 20 Minuten ziehen lassen, absieben und auf 0,4 l Brühe einkochen. Die Gemüsepaste, Sahne, Brühe in einem Topf zum Kochen bringen und mit den Kohlrabiblättern fein pürieren (wenn nötig passieren).
für die Kohlrabichips:
Den Kohlrabi sehr fein schneiden, trocken tupfen und im Rapsöl frittieren. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und pikant würzen.
für das Kalbstatar:
Das Fleisch, Frühlingslauch und die Champignons in kleine Würfel schneiden. Den Thymian gezupft mit den anderen Zutaten mischen und pikant abschmecken. Mit einem Löffel Nocken formen und auf die Teller anrichten.