Chocolatier arbeitet an Pralinen

Ein Rezept von Anette Klingelhöfer, Konditormeisterin aus Marburg

Zutaten für etwa 75 Pralinen:

  • 150 g Sahne
  • 35 g Glukose
  • 260 g Zartbitterschokolade, mindestens 70% Kakaogehalt
  • 50 g Butter
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Prise Tonkabohne
  • 350 g Zartbitterschokolade zum Überziehen

Zubereitung:

Ein Backblech mit Backpapier bedecken und einen Pralinenrahmen (im Haushaltswarenläden erhältlich) daraufstellen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und auskratzen. Das Mark zusammen mit der Schote, Sahne und Glukose in einem Topf erwärmen. Mindestens eine Stunde ziehen lassen, dann die Vanilleschote entfernen. Die Zartbitterschokolade hacken und auf dem Wasserbad leicht schmelzen.

Die Sahne über die geschmolzene Schokolade gießen und vorsichtig mit einem Spatel unterrühren, dabei sollten keine Luftbläschen in die Schokoladencanache gerührt werden. Zuletzt die Butter hinzugeben und alles mit einem Pürierstab zur einer glänzenden, cremigen Masse mixen.

Die fertige Canache in den vorbereiteten Pralinenrahmen füllen. Die Oberfläche mit einer Palette glatt streichen. Den Rahmen mit Klarsichtfolie abdecken und die Canache über Nacht an einem kühlen Ort fest werden lassen.

Am nächsten Tag die Zartbitterschokolade temperieren. Die Canache damit dünn bestreichen und danach in kleine Quadrate oder Rechtecke schneiden. Die Praline umgedreht mit Schokolade überziehen. Dabei dient die dünne Schokoladenschicht auf der Canache dazu, dass die Praline nicht an der Pralinengabel kleben bleibt. Praline nach Wunsch ausdekorieren.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 27.11.2019, 17:00 Uhr