Rhabarber, ein Kneipchen und Erdbeeren in einer Schüssel auf hellem Grund.

Ein Rezept für eine Torte mit 26er – 28er Durchmesser von Bernd Siefert, Konditormeister Café Siefert in Michelstadt.

Zutaten:

Ingwerbiskuit:

  • 80 g feinster Zucker
  • 35 g Mandeln, geschält und fein gemahlen
  • 5 Eigelb (100 g)
  • 5 Eiweiß (150 g)
  • 75 g feinster Zucker
  • 65 g Speisestärke
  • 60 g Mehl
  • 50 g Kandierter Ingwer, fein gehackt

Rhabarber-Erdbeer-Püree:

Von dem Rhabarber-Erdbeer-Püree sind 375 Gramm für das Schokoladen-Rhabarber-Ingwer-Mousse und der Rest für die Dekoration der Torte.

  • 500 g Rhabarber, geschält und in kleine Stücke geschnitten
  • 75 g Zucker
  • 1 g Zimt
  • 100 g Erdbeerpüree
  • 25 g frischer geriebener Ingwer
  • 25 g Zitronensaft abschmecken

Schokoladen-Rhabarber-Ingwer-Mousse:

  • 6 Blatt Gelatine
  • 375 g Rhabarbererdbeerpüree (siehe Rezept)
  • 100 g weiße Schokolade
  • 3 Eiweiß
  • 10 g Zucker
  • 95 g Zucker
  • 250 g Sahne, geschlagen
  • 750 g Erdbeeren gewaschen und gezupft

Zubereitung:

Ingwerbiskuit:

80 Gramm Zucker mit Mandeln und Eigelb schaumig schlagen. Das Eiweiß mit 75 Gramm Zucker zu Schnee schlagen. Speisestärke und Mehl mischen. Die Mehlmischung abwechselnd mit dem Eischnee unter die Eigelbcreme melieren. Den Teig in einen Spritzbeutel mit einer 8er Lochtülle füllen und zwei runde Böden in der Größe einer Springform auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. Den gehackten Ingwer darüber streuen und für 15 Minuten bei 180° C backen.

Rhabarber-Erdbeer-Püree:

Rhabarber mit Zucker und Zimt aufkochen, bis der Rhabarber weich ist und zerfällt. Anschließend den Rhabarber pürieren. Das Erdbeerpüree und den Ingwer unterheben und mit Zitronensaft abschmecken.

Schokoladen-Rhabarber-Ingwer-Mousse:

Zuerst die Gelatine zwei bis drei Minuten in kaltem Wasser einweichen und danach ausdrücken. 375 Gramm Rhabarber-Erdbeerpüree erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Die weiße Schokolade auf dem Wasserbad auflösen und unter das Rhabarber-Erdbeerpüree rühren. Das Eiweiß mit zehn Gramm Zucker zu festem Schnee schlagen und dabei nach und nach weitere 95 Gramm Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee unter das Früchtepüree heben. Als letzten Arbeitsschritt die geschlagene Sahne unterziehen.

Aufbau der Torte:

Zuerst einen Boden in eine Springform legen. Die Erdbeeren putzen. Einige Erdbeeren halbieren und mit der Schnittfläche nach außen rund um den Springformrand legen. Die restlichen Erdbeeren auf dem Biskuitboden verteilen. Als nächstes die Hälfte der Schokoladen-Rhabarber-Ingwer-Mousse einfüllen. Darauf den zweiten Biskuitboden legen. Das restliche Mousse auffüllen und die Torte für circa vier Stunden kühl stellen.

Dekoration:

Das zur Seite gestellte Rhabarber-Erdbeerpüree dünn auf eine Backmatte streichen und im Backofen bei etwa 50 bis 70° C trocknen lassen. Dieser Vorgang kann mehrere Stunden oder die ganze Nacht dauern. Sobald das Wasser im Püree verdunstet ist, das so entstandene "Fruchtpapier", solange es noch warm ist, zu großen oder kleinen Knäueln zusammendrücken. Mit diesen Fruchtknäulen und den Erdbeeren die Torte dekorieren.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 29.04.2021, 16:00 Uhr