Wildschweinkeule

Ein Rezept für vier Personen von Ralph Stöckle, Restaurant „Die Scheuer“ in Hofheim am Taunus.

Zutaten:

  • 800 g Wildschweinkeule oder Teile aus der Keule (zum Beispeil die Nuss)
  • 2 kg weißen Spargel

Für die Spargelsalsa:

  • 200 g weißen Spargel, geschält
  • je 1 rote und grüne Jalapeno
  • 2 Strauchtomaten
  • 1 EL frischen Koriander, fein gehackt
  • 1 Limette, Saft und Abrieb davon
  • 4 EL Olivenöl
  • Maldon Salz (Meersalzflakes)


Jalapeno ist eine kleine bis mittelgroße, scharfe Paprikasorte, die nach der mexikanischen Stadt Xalapa benannt ist.

Für den gebratenen Spargel:

  • Den restlichen Spargel
  • Salz, Pfeffer
  • Zucker
  • Olivenöl

Für die Spargel-Hollandaise:

  • Spargelabschnitte
  • 1 kleine Zwiebel, in Würfel geschnitten
  • 0,3 l Spargelsud
  • 0,1 l Weißwein
  • 3 Pimentkörner
  • 250 g geklärte Butter
  • 4 Eigelbe
  • 2 EL fein gehackten Koriander
  • Salz, Cayennepfeffer
  • Zitronensaft
  • Worcestersauce

Für die Ofenkartoffeln:

  • 600 g neue Kartoffeln
  • Salz
  • Piment d'espelette
  • Olivenöl

Piment d’Espelette ist das aus den Früchten der Gorria (baskisch: Pfeffer) gewonnene Gewürz.

Für die Salsa Verde:

  • 1 Bund glatte Petersilie ohne Stiele
  • 1 Bund Koriander ohne Stiele
  • 5 Blätter Minze
  • 1 Limette, den Abrieb davon
  • 1 Chilischote entkernt und grob gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, frisch
  • 8 EL Olivenöl
  • Maldon Salz (Meersalzflakes)

Zubereitung:

Die Wildschweinkeule kann auf dem Grill oder im Ofen gegart werden, beide Varianten sind sehr schmackhaft.

Zubereitung der Wildschweinkeule im Ofen:

Die Pfanne sehr heiß werden lassen. Die Wildschweinkeule mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten kurz anbraten. Anschließend in den Ofen schieben und bei 140° C auf eine Kerntemperatur von 56° C garen. Das Fleisch dann aus dem Ofen nehmen und 10 bis 30 Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren nochmals in den Ofen schieben und heiß werden lassen.

Zubereitung der Wildscheinkeule auf dem Grill:

Am besten mit Holzkohle indirekt grillen (smoken). Die Wildschweinkeule mit Salz und Pfeffer würzen und bei 120° C auf einer Kerntemperatur von 56° C garen. Anschließend direkt servieren.

Zubereitung der Spargelsalsa:

Von den zwei Kilogramm Spargel 200 g für die Salsa nehmen. Den geschälten, rohen Spargel in Würfel schneiden. Die Jalapeno halbieren und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Die Tomaten vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und vermengen. Mit Maldon Salz abschmecken. Wer es etwas schärfer mag, kann zusätzlich mit Chiliflocken nachwürzen.

Zubereitung des gebratener Spargels:

Den Spargel schälen und am Ende etwa fünf Zentimeter abschneiden. Die Abschnitte aufheben und zur Seite stellen. Die Spargelschalen mit Salz und Zucker aufkochen und zehn Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen und die Brühe auffangen, sie wird für die Hollandaise benötigt. Den Spargel halbieren und mit den Gewürzen und Olivenöl marinieren. Den Spargel zehn Minuten ziehen lassen und dann in einer Pfanne langsam goldgelb braten. Sehr lecker l wird der Spargel auch auf dem Grill.

Zubereitung der Spargel-Hollandaise:

Die Spargelabschnitte und die Zwiebelwürfel in zwei Esslöffel geklärter Butter anbraten und mit Weißwein ablöschen. Den Spargelsud und die Pimentkörner dazugeben und auf etwa 120 ml reduzieren. Anschließend den Sud auskühlen lassen. Die vier Eigelbe mit dem Fond auf dem Wasserbad aufschlagen, dabei darf die Temperatur 85° C nicht übersteigen. Danach vom Herd nehmen und langsam die warme, geklärte Butter unterrühren. Zum Schluss mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und Worcestersauce würzen. Erst kurz vor dem Servieren den Koriander zugeben.

Butter klären:

Die Butter in einen noch nicht zu heißen Topf geben und langsam aufkochen. 1-2 Minuten nach dem Aufkochen den aufsteigenden Schaum mit der Schaumkelle abnehmen. Dabei vorsichtig sein, die Butter kann spritzen! So lange den Schaum abschöpfen, bis die Butter klar ist und nicht mehr sprudelt.

Zubereitung der Ofenkartoffeln:

Die Kartoffeln waschen und vierteln. Mit den Gewürzen und dem Olivenöl marinieren und im Ofen bei 200° C etwa 30 – 40 Minuten garen. Die Garzeit richtet sich nach der Größe der Kartoffeln.

Zubereitung der Salsa Verde:

Alle Zutaten bis auf Olivenöl und Meersalz in einen Mixer geben und mixen. Währenddessen das Olivenöl nach und nach einlaufen lassen. Je nach der Menge der Kräuter variiert die Menge des Olivenöls. Zum Schluss mit dem Meersalz würzen.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 24.04.2020, 16:00 Uhr