Kabeljau

Ein Rezept für vier Personen von Marcus Wilsdorf, Kochschule Mahlzeit!, Wiesbaden.

Zutaten:

Für den Fisch:

  • 4 Kabeljau-Filets von je 80 g
  • Salz, Pfeffer
  • 1-2 EL Pflanzenöl zum Braten
  • etwas Butter
  • Rosmarin, Thymian
  • etwas Knoblauch

Für die Beilagen:

  • 1 große Kartoffel, geschält und kleine Kugeln ausgestochen
  • Pflanzenöl zum Braten
  • 2 EL Blattpetersilie, sehr fein geschnitten
  • Salz und Pfeffer
  • 200 g Spitzkohl, in feine Streifen geschnitten
  • 2 EL Schalotten, fein geschnitten
  • 1 TL Dijon Senf
  • 1 EL Butter
  • 1-2 Spritzer Limonensaft

Für den Schaum:

  • 100 g Salatgurke, in Würfel geschnitten
  • 2 EL Schalotten, fein geschnitten
  • 150 ml Geflügelfond oder Fischfond
  • 2 EL Crème fraîche
  • 2 EL Butter
  • Salz, Cayennepfeffer
  • 1-2 Spritzer Zitronensaft
  • 1 EL weißer Balsamicoessig
  • 1 EL Pommery Senf

Zubereitung:

Die Kabeljaufilets leicht salzen und mit Pfeffer würzen. Mit der Hautseite nach unten in heißem Öl zwei bis drei Minuten braten. Dabei die Butter und die Kräuter zufügen und den Fisch ständig mit dem heißen Fett übergießen. Erst vor dem Anrichten kurz wenden.

Die Kartoffeln in Kugeln ausstechen oder in 3 x 3 cm große Würfel schneiden und in etwas Öl knusprig braun braten. Die Kugeln mit fein geschnittener Petersilie bestreuen. Danach das Fett erst in einem Sieb abtropfen lassen und anschließend auf Küchenpapier abfetten lassen. Zum Schluss leicht salzen.

Für das Spitzkraut, die fein geschnittenen Schalotten in nicht zu heißer Butter anschwitzen. Den fein geschnittenen Spitzkohl zufügen und durchschwenken, sodass er gerade so zusammenfällt. Dijonsenf unterrühren, salzen, pfeffern und mit einem Spritzer Limonensaft abschmecken.

Für die Sauce, Gurken und Schalotten in einem halben Esslöffel Butter anschwitzen. Geflügelfond, Essig zufügen, mit Salz, Cayennepfeffer, Senf abschmecken und etwas einkochen lassen. Im Anschluss zusammen mit der Butter und Crème fraîche zu einer schaumigen Sauce aufmixen, mit etwas Zitronensaft und etwas Salz abschmecken.

Anrichten:

Den Spitzkohl auf die Teller verteilen, mit Kartoffelkugeln bestreuen und der schaumigen Sauce umgießen. Den Kabeljau mit der Hautseite nach auf dem Spitzkohl anrichten.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 28.12.2020, 16:00 Uhr