Rezept Zanderfilet in der Senfkruste gebacken auf Kohlrabigemüse
Ein Rezept für 4 Personen von Gregor Engels von „Fisch Franke“ in Frankfurt.
Zutaten:
- 4 Zanderfilets je 180 g
- 1 EL Dijon-Senf
- 2 EL Pommery-Senf
- 1 EL geriebenen Meerrettich
- 1 EL Petersilie, gehackt
- 80 g Mehl
- 1 Ei
- Salz, weißer Pfeffer
- Zitronensaft
für den Kohlrabi:
- 3 kleine Kohlrabi
- 3 EL Butter
- Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
- etwas Mineralwasser
- Zitronensaft
Außerdem:
- Öl zum Frittieren, Mehl
Zubereitung:
Das Hautseite des Zanderfilets mit einem sehr scharfen Messer jeweils im Abstand von ½ Zentimeter bis zur Hälfte einschneiden. Beide Senfsorten, Meerrettich, Petersilie, Mehl und Ei zu einer Paste verrühren. Die Zanderfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und danach mit der Würzpaste einstreichen. Die Paste dabei vorsichtig in die Einschnitte drücken. Die Zanderfilets zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen, damit die Aromen völlig einziehen können. Kohlrabi putzen und die zarten Herzblättchen zur Seite legen. Die Knollen schälen und in etwa einen Zentimeter große Würfel schneiden. Die Kohlrabiwürfel in der Butter leicht andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Mineralwasser angießen. Zugedeckt dünsten, bis die Würfel gar, aber noch bissfest sind. Erst zum Schluss (sonst wird der Kohlrabi grau) den Zitronensaft zufügen und den Kohlrabi nochmals pikant abschmecken. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Fischfilets in Mehl wenden und in 180° C heißem Öl goldgelb frittieren. Anschließend das überschüssige Fett auf einem Küchenpapier gut abfetten lassen. Den Kohlrabi mit seinem Fond anrichten, den Zander darauflegen und mit den zarten Kohlrabi-Herzblättchen garnieren.