Rezept Zitronen Charlotte
Ein Rezept für eine Eisbombenform mit 24 cm Durchmesser von Alina Klügling, "Café Merci" in Bad Soden.
Zutaten:
für den Biskuit:
- 6 Eier, Eiweiß und Eigelb getrennt
- Salz
- 300 g Zucker (plus Zucker für das Tuch)
- 2 TL Zitronenschale (fein abgerieben, von einer unbehandelten Zitrone)
- 200 g Mehl
- 40 g Speisestärke
- 1 TL Backpulver
für die Zitronen Creme:
- 1000 g Milch
- 1 Vanilleschote
- 200 g Zucker
- 8 Eigelbe
- 11 Blatt Gelatine
- 1000 g geschlagene Sahne
- Zitronenabrieb nach Geschmack
für das Lemon Curd:
- 200 ml Zitronensaft
- 400 g Zucker
- 4 unbehandelte Zitronen, den Abrieb davon
- 12 Eigelbe
- 220 g Butter, kalt
- 1 Päckchen Tortenguss zum Verzieren, je nach Geschmack
Zubereitung:
für den Biskuit:
Zwei Bleche (40 x 30 cm) mit Backpapier auslegen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz und fünf Esslöffel kaltem Wasser zu festem Schnee schlagen. 240 g Zucker nach und nach unter Schlagen in den Eischnee rieseln lassen und nochmals drei Minuten weiterschlagen. Zitronenschale und Eigelbe kurz auf langsamer Stufe unterrühren. Mehl, Stärke und Backpulver darüber sieben und unterheben. Den Teig auf die Bleche streichen. Im vorgeheizten Ofen bei 210° C auf der 2. Schiene von unten 8 Minuten backen. Bei Umluft 7 Minuten bei 190° C. Den Biskuit aus dem Ofen nehmen und ein Blech sofort auf ein dünn mit Zucker bestreutes Geschirrtuch stürzen. Das Backpapier mit etwas kaltem Wasser bepinseln und abziehen. Die Teigplatte mit Hilfe des gezuckerten Tuches aufrollen und abkühlen lassen.
für das Lemon Curd:
Für das Lemon Curd, Zitronensaft, Zucker und Abrieb von der Zitrone zusammen aufkochen. Die Temperatur der Eier erst mit dem gekochten Zitronensud angleichen und dann unter ständigem Rühren zusammen aufkochen. Den gekochten Zitronensud durch ein feines Sieb gießen. Die Butter in kleine Würfel schneiden, in die heiße Mischung geben. Dabei so lange rühren, bis sich die Butter aufgelöst hat und eine glatte Masse entstanden ist. Danach für 2-3 Stunden kaltstellen.
für die Zitronen Creme:
Für die Zitronencreme, die Milch mit Vanille, Zitronenabrieb und Zucker zuerst aufkochen. Die heiße Masse nach und nach mit den Eigelben angleichen und anschließend nochmal leicht erwärmen, aber nicht aufkochen.
Die Blatt Gelatine zwei Minuten in kaltem Wasser einweichen. Danach ausdrücken und in die gekochte Milch-Ei-Mischung rühren. Zum Schlussdurch ein Sieb gießen. Die geschlagene Sahne vorsichtig unter die abgekühlte Milch-Ei-Masse heben.
Nächster Schritt:
Den abgekühlten Biskuit vorsichtig auseinanderrollen und mit dem Lemon Curd bestreichen. Anschließend wieder zusammenrollen und kaltstellen.
Die Eisbombenform benutzen, um aus dem 2. Biskuit einen Boden für die Eistorte auszustechen. Danach die kugelförmige Schüssel (Eisbombenform) mit Frischhaltefolie auslegen. Die Biskuitrolle in fingerbreite Scheiben schneiden und die Kugelform mit den Scheiben auslegen.
Als nächstes die Form mit der Zitronencreme füllen und zum Abschluss den ausgestochenen Biskuitboden auf die Creme legen. Eine Tortenplatte nutzen, um die Torte zu stürzen und mindestens eine Stunde kaltstellen.
Die gekühlte Torte aus der Form nehmen und die Frischhaltefolie entfernen. Je nach persönlichem Geschmack die Eistorte mit Tortenguss bepinseln und mit der restlichen Sahnecreme und Früchten verzieren.