Ein Stückchen Zitronentarte mit Baiser obenauf. Im Hintergrund unscharf eine Tasse Cappuccino.

Ein Rezept für eine Form mit 26 cm Durchmesser von Alina Klügling, Konditorin im Café Merci, Bad Soden im Taunus.

Zutaten:

Pâte Sucrée (Mandelmürbeteig):

  • 150 g gesalzene Butter
  • 100 g Puderzucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei Größe M
  • 250 g Mehl
  • 40 g gemahlene Mandeln

Zitronencreme:

  • 110 ml Zitronensaft
  • 1 ½ unbehandelte Zitronen, den Abrieb
  • 2 Eier Größe M
  • 110 g Zucker
  • 180 g Butter

Baiser:

  • 45 ml Wasser
  • 200 g Zucker
  • 135 g Eiweiß

Dekoration:

  • 1 unbehandelte Zitrone
  • Puderzucker
  • Basilikumblätter

Zubereitung:

1. Für die Pâte Sucrée die Butter weich und cremig schlagen. Dann Puderzucker und Salz einstreuen und alles kräftig mit einem Rührgerät verrühren. Als nächstes das Ei zufügen und in den Teig rühren. Anschließend das Mehl und die gemahlenen Mandeln dazugeben und alles zu einem glatten Teig kneten.
2. Den Teig mit dem Teigschaber zusammenschieben, zu einem flachen Rechteck formen und in Frischhaltefolie wickeln.
3. Den Teig etwa eine Stunde im Kühlschrank oder 10 Minuten im Gefrierschrank ruhen lassen. Danach etwa drei Millimeter dick ausrollen, mehrmals mit einer Gabel einstechen und einen gefetteten Tortenring damit auslegen, dabei auch einen Rand formen.
4. Im vorgeheizten Backofen bei 180° C 15 bis 20 Minuten backen.

Zitronencreme:

5. Für die Zitronencreme alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die Mischung mindestens 3 Minuten kochen lassen, bis sie leicht transparent wird. Anschließend die Creme in eine flache Form gießen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank abkühlen lassen.
6. Die abgekühlte Creme auf den fertigen Tarte Boden geben und mit einer Winkelpalette glattstreichen.

Baiser:

7. Für das Baiser, Wasser und Zucker in einem kleinen Topf miteinander verrühren. Das Eiweiß in der Rührschüssel abwiegen. In der Zwischenzeit Zucker und Wasser erhitzen.
8. Sobald die Zuckerlösung 100° C erreicht hat, das Eiweiß mit hoher Geschwindigkeit schlagen. Den Sirup auf 120° C erhitzen.
9. Die Geschwindigkeit beim Eiweißschlagen reduzieren und den Sirup langsam zum locker geschlagenen Eischnee geben. Dann die Geschwindigkeit wieder erhöhen und den Eischnee weiterschlagen, bis er auf Raumtemperatur abgekühlt ist.
10. Einen Spritzbeutel mit einer Tülle Ihrer Wahl mit der Baisermasse füllen und die die Tarte mit Tupfern dekorieren.
11. Wer mag, kann die Baiserspitzen mit einem Flambierbrenner leicht bräunen. Nach Belieben noch etwas Zitronenabrieb über die Tarte streuen und mit den restlichen Zitronenscheiben oder Basilikumblättern dekorieren.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 10.06.2021, 16:00 Uhr