Rezept von Florian Löwer, Konditorei „Der Süsse Löwer“ Seligenstadt

Zutaten:

für die Törtchen:

• ½ Wiener Boden vom Konditor oder selbst gebacken, möglichst in 2 Scheiben geschnitten
• 80 ml Wasser
• 80 g Zucker
• 5 Passionsfrüchte
• 100 g Aprikosenkonfitüre
• 5 Stängel Zitronengras
• 1000 ml Sahne
• 80 g Zucker
• 5 Blatt Gelatine
• 200 g Mandeln gehobelt

für den Wiener Boden:

• ½ Zitrone, unbehandelt, nur den Schalenabrieb
• 5 Eier
• 1 g Salz
• 5 g Vanillezucker
• 150 g Zucker
• 100 g Mehl
• 100 g Weizenstärke
• 100 g Butter

Zubereitung:

für den Wiener Boden:

1. Den Ofen auf 180° C vorheizen.
2. Die Zitrone mit heißem Wasser waschen, abtrocknen und das Gelbe der Schale abreiben.
3. Die Eier mit Zucker und den Gewürzen im Wasserbad bis etwa 65° C erwärmen und anschließend in einer Küchenmaschine etwa 8 Minuten lang schaumig schlagen.
4. Mehl und Weizenstärke mischen, durchsieben und unter die Eiermasse heben. Dabei darauf achten, dass keine Mehlklümpchen mehr vorhanden sind.
5. Die Butter erhitzen und ebenfalls vorsichtig unterheben.
6. Einen Tortenring oder eine Springform mit Backpapier auskleiden und die Masse einfüllen.
7. Den Boden auf mittlerer Schiene etwa 35 Minuten bei 180° c goldgelb backen.

für die Törtchen:

1. Den Wiener Boden mit dem Tortenring ausstechen. Die Reststücke in gleichmäßig große Würfel schneiden.
2. Wasser und Zucker aufkochen, daraus wird Läuterzucker.
3. Die Passionsfrüchte in der Mitte aufschneiden, mit einem Teelöffel das Fruchtfleisch herauslösen und in eine Schüssel geben.
4. Die Aprikosenkonfitüre glattrühren und mit dem Läuterzucker und dem Passionsfruchtmark mischen. Etwa sechs Esslöffel von dieser Sauce beiseitestellen.
5. Die Zitronengrasstängel waschen, trocknen und mit einem schweren Topf zerquetschen. 350 ml Sahne abmessen, zusammen mit dem Zitronengras aufkochen und acht Minuten ziehen lassen.
6. Währenddessen die Gelatine in reichlich kaltem Wasser etwa zwei Minuten einweichen. Danach ausdrücken und in der heißen Zitronengrassahne schmelzen.
7. Den Zucker zugeben und durchrühren.
8. Die restlichen 650 ml Sahne steif schlagen.
9. Die Zitronengrassahne sollte jetzt eine Temperatur von 30 bis 40° C haben.
10. Die flüssige Zitronengrassahne in die steif geschlagene Sahne einrühren.
11. Jeweils einen ausgestochenen Biskuittaler in den Tortenring einlegen und bis zur Hälfte mit der Sahnemischung auffüllen.
12. Eine Schicht Biskuitwürfel oder einen zweiten Biskuitboden aufsetzen und die Passionsfruchtsoße darauf verteilen. Die restliche Sahnemischung auffüllen und mindestens drei Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
13. Die Mandeln im Ofen bei 160° C etwa 7 Minuten goldgelb rösten.
14. Ein Geschirrtuch in heißes Wasser tauchen und um einen Törtchenring legen. Nach ca. 20 bis 30 Sekunden kann man den Ring problemlos vom Törtchen abheben.
15. Den Törtchenrand mit den gerösteten Mandeln bestreuen und mit der restlichen Passionsfruchtsauce garnieren.

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 17.03.2022 16:00 Uhr