Eine tiefe gusseiserne Pfanne mit Zürcher Geschnetzeltem und frischer Petersilie.

Ein Rezept für vier Personen von Thorben Laas, Berghütte Hoherrodskopfklause, Schotten.

Zutaten:

Für das Geschnetzelte:

  • 1 kg Kalbsrücken
  • 1 kleine Zwiebel
  • 100 ml Sahne
  • 250 ml Fleischbrühe
  • 50 ml Weißwein
  • 200 g Champignons
  • 1 kleiner Bund Schnittlauch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprikapulver
  • Rapsöl zum Braten
  • Stärke zum Abbinden

Für die Spätzle:

  • 500 g Mehl
  • 6 Eier
  • 100 ml Milch
  • Muskat

Zubereitung:

Geschnetzeltes:

Den Kalbsrücken parieren (von Fett und Sehnen befreien) und quer zur Faser in Streifen schneiden. Das geschnittene Fleisch mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und in einer tiefen heißen Pfanne oder in einem breiten Topf mit etwas Öl anbraten.

Die Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden und nach dem Wenden des Fleisches mit in die Pfanne geben. Nun die Champignons putzen, vierteln und auch mit in den Topf geben. Mit Weißwein ablöschen, reduzieren lassen und mit der Fleischbrühe aufgießen. Alles etwas einköcheln lassen.

Den Schnittlauch in Ringe schneiden und mit in den Topf geben. Nun die Soße mit Stärke abbinden, abschmecken und kurz vor dem Servieren die Sahne zugeben (damit sie nicht gerinnt) nochmals abschmecken.

Spätzle:

Mehl, Eier, Milch, eine Prise Salz und Muskat in einer Schüssel mit festem Schnee-besen zu einem glatten Teig verarbeiten bis er Blasen wirft. Den Teig etwas ruhen lassen damit sich der Kleber im Mehl entspannen kann.

Währenddessen einen Topf mit Salzwasser aufstellen und zum Kochen bringen. Nun die Spätzle entweder vom Brett in den Topf schaben oder mit einer Spätzlepresse in den Topf geben. Sobald sie oben schwimmen abschöpfen und in einer Schüssel warm stellen bis alle Spätzle geschabt sind.

Das Geschnetzelte auf Teller verteilen und mit den Spätzlen anrichten.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 30.11.2020, 16:00 Uhr