Hallo Hessen, 27.08.2021, Züricher Geschnetzeltes mit Berner Rösti

Ein Rezept von Siggi Reitz vom Landgasthof "Zum Löwen", Weilrod-Hasselbach für 4 Personen

Zutaten:

für die Rösti:

1 kg Pellkartoffeln (fest kochende Sorte) am Vortag gekocht
1 mittlere Zwiebel
100 g feine Speckwürfel
1 TL Salz Albaöl oder Butter zum Braten

für das Geschnetzeltes:

750 g. Kalbfleisch (aus dem Rücken oder der Nuss bzw. Hüfte am besten Bio)
2 Schalotten
200 g weiße Champignons
2 EL Albaöl
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen
2 EL Mehl
200 ml Kalbsfond
125 g Crème fraîche oder Sahne
120 ml Weißwein
glatte Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung:

für die Rösti:

Die Pellkartoffeln schälen, auf einer groben Reibe in eine Schüssel reiben und salzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Speck- und Zwiebelwürfel darin anbraten. Die geriebenen Kartoffeln zufügen und unter gelegentlichem Wenden ca. fünf Minuten anbraten. Rösti mit Hilfe eines Pfannenwenders zu einem Kuchen formen und nicht mehr bewegen. Den Rösti ohne Deckel bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten weiterbraten. Einen flachen Topfdeckel auf die Pfanne legen und den Rösti auf den Deckel stürzen, sodass er gewendet wird. Etwas Bratbutter in die Pfanne geben und den Rösti zurück in die Pfanne gleiten lassen. Nochmals ohne Deckel etwa 15 Minuten fertig braten.

für das Geschnetzeltes:

Das Fleisch trocken tupfen und mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden. Schalotten abziehen und fein würfeln. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Öl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin portionsweise rundherum braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfannen nehmen und zur Seite stellen. Die Pilze in die gleiche Pfanne ins Bratfett geben und ebenfalls leicht anbraten. Die Schalottenwürfel dazugeben und kurz mitbraten. Mit Mehl abstäuben und unterrühren. Zuerst den Kalbsfond, dann Crème fraîche und schließlich den Wein unterrühren. Aufkochen und unter Rühren bei geringer Hitze etwa 5-8 Minuten kochen lassen. Etwa 3 Minuten vor Ende der Garzeit die Fleischstreifen dazugeben und in der Soße erhitzen. Dann aber nicht mehr kochen lassen! Zürcher Geschnetzeltes mit Salz, Pfeffer abschmecken, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit dem Rösti servieren.

Tipps:

Gute Vorbereitung, das heißt alle Zutaten und Gewürze stehen parat und Gemüse etc. sind gewaschen, getrocknet und geschnitten. Das nimmt den Stress beim Kochen raus und lässt mehr Zeit für das Wesentliche. Die Pellkartoffeln nicht ganz fertig garen, so lassen Sie sich besser raspeln. Die Kartoffeln möglichst der Länge nach raffeln so entstehen lange Fäden, die dem Rösti einen besseren Zusammenhalt geben. Beim Geschnetzelten jedweder Art immer in kleineren Mengen anbraten sonst sinkt die Temperatur in der Pfanne und das Fleisch zieht Flüssigkeit und bräunt nicht.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 27.08.2021 16:00 Uhr