Rezept „Die Spitzfindige“ Schwarzer Spitzkohl / Winterfisch / Süßkartoffel / Chili
Ein Rezept von Hubertus Tzschirner, "Esskunst" in Rockenberg
Zutaten:
für den Spitzkohl:
- 1 Spitzkohl
für den Winterfisch:
- 300 g Lachsfilet, ohne Haut und Grätenfrei
- 300 g Garnelen
- 200 ml Fischfond
- 100 ml Sahne
- 100 ml Kokosmilch
- 50 ml Weißwein
- ½ Limette
- ½ Knoblauchzehe, fein gehackt
- 1 weiße Zwiebel, fein gewürfelt
- ¼ Chilischote, rot fein gehackt
- ½ TL Ingwer, fein gehackt
- 1 Bund Koriander, gewaschen
- 50 g Butter
- etwas Olivenöl
- etwas Meersalz
- Prise Zucker
für die Süßkartoffeln:
- 2-4 Süßkartoffeln, je nach Größe und Appetit
- 3 EL Olivenöl
- etwas Salz
- etwas Zucker
zum Anrichten:
- Etwas Meersalz
- ¼ Chilischote, rot in feine Ringe geschnitten
- etwas Limettensaft
Zubereitung:
für den Spitzkohl:
Den Spitzkohl waschen, trocknen und auf ein Backblech legen. Bei 300° C ca. 1 ½ Stunden im Ofen garen. Bitte keine Umluft dafür verwenden. Nach ca. 45-60 Minuten ist der Kohl von außen schwarz und nach weiteren ca. 30 Minuten auch im Inneren durchgegart. Den Kohl bis zum Servieren warm legen. Zum Servieren den Kohl längs vierteln und die äußeren, schwarzen Blätter entfernen.
für den Winterfisch:
Lachs und Garnelen in ca. 1,5 cm x 1,5 cm große Stücke portionieren. Den Koriander grob von den Stängeln zupfen. Die Korianderstängel sehr fein schneiden und zusammen mit den Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch in etwas Butter anbraten. Den Chili zugeben und mit Weißwein und Fischfond ablöschen. Achtung, der Chili entfacht seine volle Schärfe meist erst später durch den Kochprozess. Den Sud einkochen und dann Sahne und Kokosmilch zugießen. Die Flüssigkeit wieder etwas einkochen, bis sie etwas sämiger und samtiger wird. Währenddessen die Lachswürfel und Garnelenstücke leicht salzen und in einer beschichteten Pfanne mit in etwas Olivenöl kurz bei hoher Hitze anbraten. Danach sofort aus der Pfanne nehmen, dabei sollten die Fischwürfel innen noch glasig bis roh sein.
Die Sauce leicht mit etwas angerührter Speisestärke binden oder weiter kochend reduzieren. Vor dem Anrichten die restliche Butter in die Sauce geben und mit einem Mixstab oder im Mixer sehr fein pürieren. Mit Limettensaft, Salz und etwas Zucker würzig, säuerlich abschmecken. Erst jetzt Lachs und Garnelen zugeben, den Sud leicht erwärmen, aber nicht mehr kochen. Die gezupften Korianderblätter grob hacken und einen Teil in die Sauce geben und die Restlichen zum Garnieren beim Anrichten verwenden.
für die Süßkartoffeln:
Süßkartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Kartoffelstücke mit Olivenöl, Meersalz und etwas Zucker abschmecken und einmassieren.
Danach auf ein Backblech geben und bei 160° C ca. 20 – 25 Minuten goldgelb rösten.
Anrichten:
Die restlichen Korianderblätter mit etwas Limettensaft und Zucker marinieren. Ein Viertel des schwarzen Kohls (ohne die äußeren schwarzen Blätter) mittig auf dem Teller anrichten. Das Fischragout mit anrichten und etwas Sauce über den Kohl geben. Mit Süßkartoffeln, dem marinierten Koriander und den Chiliringen garnieren und sofort servieren. Je nach Wunsch, den Kohl mit etwas Meersalz auf der Schnittfläche würzen.
Tipps:
für den Spitzkohl:
Der Kohl kann natürlich auch im Grill oder in der Glut des Grills zubereitet werden. Die Methoden birgt aber verschiedene Unsicherheiten, da man meistens die Temperatur nicht so exakt wie in einem Ofen einstellen und halten kann.
für den Winterfisch:
Alternativ zu Garnelen können auch Miesmuscheln verwendet werden, die von September bis Februar Saison haben. Wer auf Milchprodukte komplett verzichten möchte oder muss, kann die Sahne komplett durch Kokosmilch ersetzen und Butter gegen Öl tauschen. Um dem Sud noch etwas Frische zu verleihen, kann man zum Schluss etwas saure Sahne einrühren.