Rippchen mit Bratensauce, angerichtet auf einer Schieferplatte.

Ein Rezept von Marcus Wilsdorf, Kochschule Mahlzeit!, Wiesbaden.

Zutaten:

Für die Rippchen:

  • 1,2 kg Querrippe vom Rind
  • Pflanzenöl
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Je 2 Thymian- und Rosmarinzweige, fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 2 EL weiche Butter
  • 2 EL gehackte Blattpetersilie
  • 4 weiße Zwiebeln, geschält
  • 4-5 Lorbeerblätter
  • 600 ml Wasser
  • 1 EL Honig
  • 1 Junglauch, in feine Ringe geschnitten

Für die Beilagen:

  • 400 g Bund Möhren ohne grün, gewaschen und grob gewürfelt
  • 2 kleine Kartoffeln, geschält und grob gewürfelt
  • 2 EL Butter
  • 50 g Speck, gewürfelt
  • 1 EL frischen Ingwer, geschält und fein gewürfelt
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Geflügelfond
  • 4 weiße Zwiebeln, geschält in feine Würfel geschnitten

Zubereitung:

Für die Rippchen, die weiche Butter schaumig rühren und die gehackten Kräuter, Knoblauch, Rosmarin und Thymian, untermischen. Die Rippen damit einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zwiebel in grobe Stücke schneiden und in einem flachen Bräter verteilen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lorbeerblätter auf die Zwiebeln streuen und die Rippchen darauflegen. Das Wasser seitlich angießen. Das Fleisch etwa zwei Stunden bei 140° C im Backofen garen. Danach die Temperatur auf 160° C erhöhen. Das Fleisch mit dem Schmorfond begießen, mit Honig einpinseln und etwa für 30 Minuten weitergaren und leicht bräunen lassen. Vor dem Servieren in Stücke schneiden, mit Petersilie und Lauchzwiebelringen bestreuen. Und mit Salz nachschmecken.

Für den Stampf die Speckwürfel knusprig braten und auf Küchenpapier abfetten lassen. Die Möhrenwürfel zusammen mit dem Ingwer und der Kartoffel in einem Esslöffel Butter dünsten. Nach und nach etwas Geflügelfond zufügen, bis die Möhren gar sind und die Masse kompakt ist. Mit einem Kartoffelstampfer alles zu Mus zerdrücken, mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Zucker abschmecken. Kurz vor dem Servieren die knusprigen Speckwürfel unterrühren.

Für die karamellisierten Zwiebeln, die Zwiebelwürfel mit einem Esslöffel Butter über einen längeren Zeitraum bei geringer Hitze goldbraun schmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und gelegentlich umrühren bis eine schöne Farbe entsteht.

Die geschmorte, heiße Rinderrippe auf heiße Teller anrichten. Den Möhrenstampf neben dem Fleisch anrichten. Die geschmorten Zwiebeln mit zwei Esslöffeln zu Nocken abstechen und neben dem Rippchen platzieren. Bratensaft zugießen und sofort servieren.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 28.12.2020, 16:00 Uhr