Rotbarschfilet
Der Rotbarsch verdankt seinen Namen seinem rosa-rot gefärbten festen Fleisch. Bild © Imago

Rezept von Gregor Engels vom "Fisch Franke" in Frankfurt

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g Rotbarschfilet
  • Öl zum Braten
  • 50 g Butterwürfel
  • Salz, Pfeffer
  • 1 unbehandelten Zitrone, den Abrieb davon

Zutaten Remouladensauce:

  • 1 Eigelb
  • Salz
  • 200 ml Öl
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 TL Gewürzgurken-Flüssigkeit
  • fein gewürfelte Gewürzgurken, Menge je nach Geschmack
  • Kapern
  • Sardellen
  • Petersilie
  • Kerbel
  • Estragon
  • Pfeffer
  • Senf
  • Worcestersauce (englisch Würzsauce)
  • ev. fein gewürfelte Zwiebeln, je nach Geschmack. Die Zwiebelwürfel mit kochendem Wasser übergießen, um die Schärfe zu mildern und die Haltbarkeit zu erhöhen.

Zubereitung:

Eigelb und Salz in einem hohen Becher mit einem Pürierstab schaumig rühren. Tropfenweise das Öl einrühren. Nach einigen Minuten, wenn schon ein gewisser Stand der Eigelbcreme vorhanden ist, wird das Öl mit einem feinen Strahl eingerührt. Es kommt darauf an, Eigelb und Öl zu einer festen Creme (Emulsion) miteinander zu verbinden. Die Mayonnaise sollte am Pürierstab hängenbleiben.

Erst jetzt Zitronensaft oder Essig hinzufügen. Der Rest des Öls und das Gurkenwasser können danach allmählich eingerührt werden. Wenn die Mayonnaise ausgiebig gerührt wurde, zeigt sie eine feste Konsistenz. Die fein gewürfelten Gewürzgurken, die fein gehackten Kapern, die fein geschnittenen Sardellen, die Petersilie, den Kerbel, den Estragon, den Pfeffer, den Senf und die Worcestersauce in die Mayonnaise rühren. Die Mengenangaben variieren nach persönlichem Geschmack. Auch fein gewürfelten Zwiebeln sind möglich.

Nächster Zubereitungsschritt:

Das Rotbarschfilet mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Zitronenschale würzen. In einer beschichteten Pfanne, bei hoher Temperatur das Filet auf der Grätenseite anbraten. Ist die Seite schön gebräunt, den Fisch umdrehen und zum Verfeinern Butterwürfel zugeben. Danach etwa sechs Minuten in den auf 180°C Umluft vorgeheizten Backofen schieben. Das Fischfilet mit der Remouladensauce anrichten und mit Kräutern garnieren. Dazu passt Kartoffelsalat sehr gut.

Kartoffel-Kresse-Salat

Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g festkochende Kartoffeln
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 2 TL scharfen Senf
  • 3 EL Weinessig
  • 200 ml kräftige Gemüsebrühe
  • Salz, weißen Pfeffer aus der Mühle
  • 5 EL Öl
  • 1 Bund Brunnen- oder wilde Wasserkresse

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen und mit der Schale kochen. Die Schalottenwürfel zwei Minuten blanchieren, auf ein Sieb gießen und eiskalt abschrecken. Danach gut abtropfen lassen. Die Kartoffeln noch heiß schälen und ausdampfen lassen. Den Senf mit Essig, Brühe, Salz, Pfeffer, Schalotten und Öl gut verrühren. Die noch warmen Kartoffeln in Scheiben schneiden und in die Marinade geben. Die Kartoffeln abkühlen und durchziehen lassen. Die Brunnenkresse verlesen, waschen und von den Stielen befreien. Erst kurz vor dem Servieren locker unter den Kartoffelsalat mischen.

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Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 17.08.2018, 16:00 Uhr