Seelachsfilets.
Bild © Imago Images

Rezept von Gregor Engels von "Fisch Franke" in Frankfurt am Main.

Zutaten:

  • 4 Seelachsfilets a200 g
  • 3 unbehandelte Orangen
  • 100 ml trockenen Weißwein
  • 120 ml Sahne
  • 80 ml Orangensaft
  • 6 Safranfäden
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Salz
  • 2 große Chicorées
  • Öl zum Anbraten
  • 2 EL Butter
  • 2 TL braunen Zucker
  • Pfeffer
  • 160 g Butter, gewürfelt und eingefroren

Zubereitung:

Die Orangen heiß abwaschen, die Schale mit einer Reibe abreiben und aufbewahren. Die Orange danach sauber schälen, sodass das Fruchtfleisch übrig bleibt. Dies in dünne Scheiben schneiden. Den Weißwein mit Sahne, Orangensaft, Orangenabrieb, Safran und Rosmarin und einer Prise Salz dicklich einkochen.

Den Chicorée putzen und in einzelne Blätter aufteilen. Die Blätter auf zwei Mal in einer Pfanne mit etwas Öl braten bis sie leicht braun werden. Die Orangenscheiben mit in die Pfanne geben und schwenken. Zwei Esslöffel Butter und zwei Teelöffel braunen Zucker zugeben und die Blätter karamellisieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und warmhalten.

Für den Seelachs eine beschichtete Pfanne mit etwas Öl erhitzen. Den Fisch trocken tupfen und als erstes auf der Grätenseite braten. Den Fisch nach etwa drei bis vier Minuten umdrehen und etwas Butter dazugeben. Auf der Hautseite weitere zwei bis drei Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den eingekochten Orangensud nochmals aufkochen. Mit einem Pürierstab nach und nach die eiskalte Butter untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Chicorée-Orangengemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Seelachs darauf setzen und die Orangenbutter drum träufeln.

Weitere Informationen

Download

Ende der weiteren Informationen

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 04.01.2019, 16:00 Uhr