Seezunge
Filets von der Seezunge kann man frisch das ganze Jahr über kaufen. Bild © Imago

Seezunge hat ein sehr feines festes Fleich. Heute gibt es Seezungenfilet auf Lauch-Dinkel-Gemüse - Gregor Engels vom "Fisch Franke" in Frankfurt hat das Rezept.

Zutaten für 4 Personen:

  • 12 Stücke Seezungenfilet je 60–80 g
  • Salz, Pfeffer
  • 120 g Butter
  • Zitrone
  • 2 Stangen Lauch
  • 200 g Dinkel
  • Sahne oder Creme di Balsamico
  • 20 g Butter
  • Pflanzenöl
  • Salz, Muskat
  • 8 Scheiben Bacon geviertelt und gebacken

Zubereitung:

Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Seezungenfilet, falls nötig, entgräten und zuparieren, dann auf allen Seiten leicht würzen. In einer beschichteten Pfanne kurz auf der Grätenseite goldgelb anbraten.

Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Seezungenfilets mit der angebratenen Seite nach oben, nebeneinander hineinlegen und mit etwas Butter bestreichen. Die Form mit Alufolie fest verschließen und den Fisch auf der unteren Schiene vorgeheizten Ofens in 5 bis 8 Minuten – je nach Dicke der Scheiben garen. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Seezungenfilets einige Minuten ziehen lassen.

Zweidrittel des Lauches der Länge nach vierten und in Rauten Schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Den Rest des Lauches der Länge nach in feine Streifen schneiden. Ebenfalls waschen und gut abtropfen lassen und in einer Pfanne mit viel Pflanzenöl goldgelb ausbacken. Danach herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Dinkel in reichlich und gut abgeschmecktem Salzwasser weich Kochen, dann ab schütten. Lauch in etwas Butter dünsten, mit Salz und Muskat würzen, Dinkel zugeben und eventuell mit Sahne abrunden.

Falls keine Sahne verwendet wird die übrige Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie zart gebräunt ist. Mit Salz und Zitronensaft würzen und mit dem Schneebesen leicht aufschäumen. Das Seezungenfilet auf dem Lauch–Dinkel–Gemüse anrichten, Creme di Balsamico außen herum ziehen oder mit der braunen Butter umgießen und mit etwas Lauchstroh und gebackenen Bacon-Stücken garnieren.

Tipps & Tricks:

Variante "Finkenwerder Art": 240 g Räucherspeck in kleine Würfel schneiden und in einer großen Pfanne ohne zusätzliches Fett auslassen und knusprig braten. Speckwürfel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Schollen statt in Butterschmalz in dem Speckfett braten. Zum Schluss den knusprigen Speck mit etwas gehackter Petersilie in der Butter schwenken und auf den Schollen verteilen.

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Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 05.03.2018, 16:00 Uhr