Spargel klassisch mit Sauce Hollandaise und Schinken
Sauce Hollandaise lässt sich problemlos selbst herstellen. Bild © Colourbox.de

Koch Siggi Reitz aus Schmitten gibt Tipps, wie der Klassiker gelingt und erklärt, worauf es bei einer selbstgemachten Sauce Hollandaise ankommt.

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 kg weißer Spargel
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Albaöl oder Butter
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • Küchenfaden
  • 12 Scheiben Kochschinken

Zubereitung:

Einen ausreichend großen Topf mit Wasser füllen, zum Kochen bringen und mit Salz, Zucker, Albaöl und Zitrone würzen. Währenddessen den Spargel waschen und vom Kopf her mit einem Spargelschäler schälen. Die Schalen ins kochende Wasser geben und ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Den Spargel portionsweise zusammenbinden. Die Schalen aus dem Topf nehmen und den Fond wieder aufkochen. Den Spargel in den kochenden Fond geben. Die Hitze reduzieren. Der Spargel sollte niemals stark sprudelnd kochen sondern nur simmern, weil das die Spitzen beschädigen könnte. Nach 15 Minuten den Gartest machen.

Zutaten für die Sauce Hollandaise:

  • 1 Schalotte
  • 100 ml Weißwein
  • 1 EL Rotweinessig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 250 g Butter
  • 4 Eigelbe
  • Salz
  • 1 TL Zitronensaft

Zubereitung Sauce Hollandaise:

Die Schalotte schälen und fein würfeln. Den Wein mit Essig, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und den Schalottenwürfeln aufkochen. Bei reduzierter Hitze um die Hälfte einkochen lassen und zehn Minuten neben der Herdplatte ziehen lassen.

Zum Klären die Butter schmelzen und den Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Anschließend durch ein Passiervlies gießen und auf handwarme Temperatur abkühlen lassen. Die vier Eier trennen. Die Eigelbe zusammen mit der Reduktion in einer Metallschüssel verquirlen. Die Schüssel auf ein Wasserbad setzten und die Eimasse cremig aufschlagen. Dann die Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter Aufschlagen in achter Form unterarbeiten.

Die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Den Spargel mit Schinken, neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise servieren.

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Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 30.04.2018, 16:00 Uhr