Spargel, Hollandaise & Schinken auf einem eingedeckten Tisch angerichtet.
Bild © Imago Images

Ein Rezept für 4 Personen von Siggi Reitz aus dem Landgasthof "Zum Löwen".

Zutaten Spargel:

  • 2 Kg weißer Spargel
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Öl oder Butter
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • Küchenfaden
  • 12 Scheiben / 400 g Kochschinken

Zubereitung Spargel:

Einen ausreichend großen Topf mit Wasser füllen, zum Kochen bringen und mit Salz, Zucker, Öl und Zitronenschalen würzen.

Unterdessen den Spargel waschen und  vom Kopf her schälen, am besten einen Spargelschäler verwenden. Die Schalen ins kochende Wasser geben und circa 20 Minuten ziehen lassen. 

Den Spargel portionsweise zusammenbinden. Die Zitronenschalen aus dem Topf nehmen, den Fond wieder aufkochen und den Spargel in den kochenden Fond geben. Hitze dabei reduzieren! Spargel sollte niemals stark sprudelnd kochen nur simmern, denn die Spitzen könnten dadurch beschädigt werden. Nach 15 Minuten den Gartest machen.

Zutaten Sauce Maltaise:

  • 1 Schalotte
  • 100 ml Weißwein
  • 1 EL Rotweinessig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 250 g Butter
  • 4 Eigelbe von frischen Eiern
  • 3 EL Blutorangensaft
  • 2 TL Orangenzesten
  • Salz
  • 1 TL Zitronensaft

Zubereitung Sauce Maltaise:

Die Schalotte schälen und fein würfeln. Wein, Essig, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Schalottenwürfel aufkochen. Bei reduzierter Hitze um die Hälfte einkochen und 10 Minuten an der Seite ziehen lassen.

Zum Klären die Butter schmelzen lassen und den Schaum entfernen. Anschließend noch durch ein Passiervlies gießen und auf handwarme Temperatur herunter kühlen lassen. 4 Eier trennen, die Eigelbe zusammen mit der Reduktion in einer Metallschüssel verquirlen. Nun die Schüssel auf ein Wasserbad setzten und die Eimasse dickschaumig aufschlagen. Jetzt wird die Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter untergearbeitet.

Die Soße mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Blutorangensaft abschmecken.

Den Spargel mit gekochtem Schinken (100 g pro Person), neuen Kartoffeln und Sauce Maltaise anrichten und mit Orangenzesten dekorieren.

Weitere Informationen

Download

Ende der weiteren Informationen


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 01.04.2019, 16:00 Uhr