Strudel
Strudel gefüllt mit Waldpilzen und Putenbrust Bild © Imago

Ein bisschen Aufwand ist für diesen leckeren Strudel und seinen Sud notwendig, aber es lohnt sich – versprochen! Ein Rezept von Reiner Neidhart von Neidharts Küche in Karben

Zutaten für 4 Personen:

  • 400 g gemischte Pilze
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 50 g Butter
  • 150 g Putenbrust
  • 150 g flüssige Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Pinienkerne
  • 1 EL fein geschnittene Petersilien
  • 2 Eigelb
  • 250 g Mehl
  • 150 ml Wasser
  • 1 kg Kalbsknochen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • ½ Stange Lauch
  • 60 g Sellerie
  • 80 ml und 3 EL Rapsöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • je 2 Nelken, Piment, Wacholderbeere
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 Stiele Thymian
  • ½ TL gezupfter Thymian
  • je 30 g Pfifferlinge und Seitlinge


  • 4 Medaillons vom heimischen Wild á 100 g
  • Salz, Pfeffer
  • Rosmarinzweig
  • Rapsöl

Zubereitung:

Die gewürfelten Schalotten mit den Pilzen in der Butter glasig dünsten und kalt stellen. Die Pinienkerne rösten. Die Putenbrust durch den Fleischwolf lassen oder mit einem Messer fein schneiden und kalt stellen. Das Fleisch anschließend in der Küchenmaschine mit der Sahne zu einer Farce zerkleinern. Danach abschmecken. Die gerösteten Pinienkerne und die Petersilie unterrühren. Die kalt gewordenen Pilze mit in die Fleischfarce geben und gut verrühren.

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Farce ist eine Masse aus feingehacktem oder im Fleischwolf zerkleinertem oder im Mörser zerstoßenem Fleisch.

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Für den Strudelteig das Mehl mit 30 ml Öl, Salz und 150 ml Wasser zu einem gleichmäßigen Teig kneten. Den Teig mit 50 ml Öl bestreichen und eine Stunde ruhen lassen.

Im Anschluss den Strudelteig dünn ausziehen und die Pilzmasse darauf verteilen und einrollen. Mit dem Eigelb bestreichen und im Ofen bei 190° C ca. 10 Minuten backen.

Für den Thymian-Sud die Kalbsknochen auf einem Blech im Backofen rösten. Das Gemüse waschen und den Knoblauch in ein Zentimeter große Würfel schneiden. Das geschnittene Gemüse in 3 EL Rapsöl dünsten und die Gewürze zugeben. Die gerösteten Knochen in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Bei mittlerer Hitze ziehen lassen und immer wieder das aufsteigende Eiweiß abschöpfen.

Das gedünstete Gemüse nach einer Stunde mit in den Topf geben und nochmals eine Stunde ziehen lassen. Anschließend langsam durch ein Sieb laufen lassen und bis auf 0,4 Liter einkochen.

Die Pfifferlinge und Seitlinge dünn schneiden und in der Brühe garen. Zum Schluss den Thymian einstreuen. Die Medaillons würzen und in Rapsöl mit dem Rosmarin von beiden Seiten anbraten. Im Ofen noch weitere 4-6 Minuten bei 190° C garen.

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Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 05.10.2018, 16:00 Uhr