Ein festlich gedeckter Tisch.
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Das weihanchtliche Menü stammt von Reiner Neidhart von "Neidharts Küche" in Karben.

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Das Menü

VORSPEISE
Lachs in Limonen-Ingwer-Marinade mit Mango und Granatapfel

HAUPTGANG
Rehrückenmedaillons auf Kartoffelstampf mit Schwarzwurzeln, Kräuterseitlingen und Heidelbeer-Soße

DESSERT
Sahniges Schichtdessert mit Stollen und Gewürz-Aprikosen

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VORSPEISELachs in Limonen-Ingwer-Marinade mit Mango und Granatapfel

Zutaten:

  • 240 g Lachsfilet
  • 3 unbehandelten Limonen, Abrieb und Saft davon
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • ½TL geriebener Ingwer
  • 1 kleine Chilischote
  • Salz, Pfeffer
  • ½ Mango
  • 1 EL Granatapfelkerne
  • 2 Stiele Koriander
  • 8 cl Fischfond

Zubereitung:

Den Lachs in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten.

Für die Marinade den geriebenen Ingwer mit dem Limonenabrieb und -saft mit dem Fischfond mischen und abschmecken.

Die Zwiebel und Chilischote in hauchdünne Scheiben schneiden und auf dem Lachs verteilen. Die Mango auch in feine Scheiben schneiden und mit den Granatapfelkernen ebenfalls auf dem dem Fisch verteilen.

Die Marinade darüber gießen und mit dem gezupften Koriander garnieren.

HAUPTGANGRehrückenmedaillons auf Kartoffelstampf mit Schwarzwurzeln, Kräuterseitlingen und Heidelbeer-Soße

Zutaten Medaillons:

  • 8 Medaillons vom Rehrücken à 80 g
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung Medaillons:

Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in Rapsöl von beiden Seiten anbraten. Dabei den Rosmarinzweig und die Knoblauchzehe mit in die Pfanne legen.
Die Medaillons anschließend nochmals 4 bis 6 Minuten bei 190° C im Ofen garen.


Zutaten Kartoffelstampf:

  • 400 g Kartoffeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 80 g Butter
  • 0,1 l Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • Muskatnuss

Zubereitung Kartoffelstampf:

Die Kartoffeln waschen und mit den Lorbeerblättern, der Knoblauchzehe und dem Salz weich kochen. Die Kartoffeln erst danach schälen. Anschließend zusammen mit der Butter und der warmen Sahne zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.


Zutaten Schwarzwurzeln:

  • 500 g Schwarzwurzeln
  • 0,2 l Rapsöl
  • Salz, Pfeffer
  • Zimt

Zubereitung Schwarzwurzeln:

Die Schwarzwurzeln erst in lauwarmem Wasser waschen. Danach schälen und in schräge Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit etwas Rapsöl erst anbraten, danach würzen und im Backofen garen.

Tipp: Beim Putzen der Schwarzwurzeln Gummihandschuhe tragen, da der Saft der Schwarzwurzeln die Hände braun färbt!


Zutaten Kräuterseitlinge:

  • 200 g Kräuterseitlinge
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 Schalotte
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 2 Stiele Thymian

Zubereitung Kräuterseitlinge:

Die Schalotte in kleine Würfel schneiden und in Rapsöl anbraten. Die Pilze putzen und falls nötig etwa gleich große Stücke schneiden. Dann zu den Schalotte in die Pfanne geben und anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und den Thymianblättchen würzen.


Zutaten Heidelbeer-Soße:

  • 100 g Heidelbeer-Marmelade
  • 4 cl Rotwein- oder Heidelbeeressig
  • 0,2 l Rotwein
  • Pfeffer

Zubereitung Heidelbeer-Soße:

Alle Zutaten zusammen aufkochen und mit Pfeffer abschmecken.

DESSERTSahniges Schicht-Dessert mit Stollen und Gewürz-Aprikosen

Zutaten:

  • 240 g Stollen
  • 4 cl Mandellikör
  • 350 g Mascarpone
  • 2 TL Honig
  • 1 unbehandelten Zitrone, den Abrieb davon
  • 150 ml Schlagsahne, geschlagen
  • 100 g fettfrei geröstete Mandeln

Zubereitung:

Den Stollen in Würfel schneiden und mit dem Mandellikör mischen. Die Mascarpone mit Honig und Zitronenabrieb verrühren. Danach die Sahne und die Mandeln unterheben. Die Creme und den Stollen abwechselnd in Gläschen oder Schalen schichten. Danach etwa drei Stunden kalt stellen.

Zutaten Aprikosen:

  • 12 getrocknete Aprikosen
  • 80 g Honig
  • 0,3 l Weißwein
  • 1 Zimtstange
  • 1 Sternanis
  • 1 unbehandelte Zitronen, Abrieb und Saft davon
  • etwas Speisestärke, mit Wasser angerührt

Zubereitung Aprikosen:

Die flüssigen Zutaten und die Gewürze erhitzen und mit der angerührten Stärke leicht abbinden. Heiß über die Aprikosen geben über Nacht ziehen lassen. Vor dem Servieren noch vorsichtig erwärmen.

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Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 21.12.2018, 16:00 Uhr