Ein Potpourri aus Kakaobohnen und Schokolade

Anleitung von Sonja Helmling, Schokoladen-Sommelière "Süße Werkstatt" in Lorsch.

Um bei der Schokolade eine glänzende Oberfläche, ein gutes Mundgefühl und einen guten Bruch zu bekommen, muss sie richtig temperiert bzw. vorkristallisiert werden. Ist eine Schokolade schlecht temperiert, fehlt ihr der Glanz und sie hat eine grau-weiße Verfärbung. Außerdem schmilzt sie schnell in der Hand, hat eine körnige Struktur und zeigt schnell einen Fettreif.

Um Schokolade zu temperieren muss diese bei ca. 45° C aufgelöst werden. Anschließend muss die Schokolade entweder „ geimpft“ oder tabliert werden.

Zum „Impfen“ wird unter die warme Schokolade feste Schokolade (am besten in kleinen Stückchen) gerührt bis die gesamte Schokolade abgekühlt ist.

  • Zartbitter ca. 29° C
  • Vollmilch ca. 28°C
  • Weiße Schokolade
  • Ruby Schokolade ca. 27° C

Dabei sollten keine festen Stücke in der Schokolade zurück bleiben. Anschließend die Schokolade auf Verarbeitungstemperatur bringen:

  • Zartbitter ca. 32°C
  • Vollmilch ca. 30°C
  • Weiße Schokolade ca. 28°C

Zum Tablieren wird ein Teil der erwärmten Schokolade auf die kalte Arbeitsfläche gegeben und mit einer Palette tabliert, die somit erkaltete Schokolade wieder unter die warme Schokolade rühren und die Schokolade auf Verarbeitungstemperatur bringen.

Das Tablieren ist das Abkühlen von Massen durch mehrmaliges Aufstreichen und Wiederzusammenfügen mit einem Spachtel auf einer Marmorplatte.

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 08.04.2020, 16:00 Uhr