African Mousse mit Kapuziner-Majoran Gelée

Dieses Rezept stammt von Frank Schulz vom Parkhotel Emstaler Höhe.

Zutaten für die Mousse:

  • 250 gr. geschlagene Sahne
  • 250 gr. Milch
  • 35 gr. African Queen (Basilikum)
  • 80 gr. frischen Babyspinat
  • Salz & Pfeffer

Zutaten für das Gelée:

  • 35 gr Kapuziner Kresse
  • 15 gr wilder Majoran
  • 80 gr frischen Babyspinat
  • 150 ml Wasser
  • 3 Blatt Gelatine
  • Pfeffer und Knoblauch

Zutaten für die Sellerie- und Quittencreme

  • 100 gr Sellerie
  • 10 gr Melisse
  • 30 gr Sahne
  • 5 gr Butter
  • ½ Vanille-Schote
  • 1 Msp. Salz
  • 150 gr Quitte
  • 50 gr Apfel
  • Zucker

Zubereitung:

Zu Beginn die Kräuter waschen und etwas klein schneiden. Nebenbei die Sahne aufschlagen und 6 Blatt Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Nun das „African-Queen“-Basilikum und den Spinat zusammen mit der Milch in einen Thermomixgeben und mixen (dabei zusätzlich auf 60°C erhitzen). Sollte kein Thermomix vorhanden sein gehen Sie bitte wie folgt vor: Erwärmen Sie die Milch und geben Sie das Basilikum, sowie den Spinat in einen Messbecher. Nun die warme Milch daraufgießen und mit einem Pürierstab mixen. Anschließend durch einen Sieb geben. Nun die eingeweichte Gelantine ausdrücken und in die warme Masse geben und abschmecken und das Gemisch auf Eis etwas runterkühlen. Danach die Sahne drunter heben und abfüllen. Das Ganze ca. 1 Stunde in den Kühlschrank zum kühlen stellen.

Für das Gelée: Kapuziner, Majoran und den Spinat mit dem Wasser zusammen bei 60°C in einem Thermomix erhitzen und gleichzeitig mixen und die Gelantine in kaltem Wasser einweichen (Sollte kein Thermomix vorhanden sein verwenden Sie bitte das selbe verfahren wie oben bereits erwähnt). Das warme Gemischmit der Gelatine versetzen und auf Eis runter kühlen. Nun das abgekühlte Gel auf die Mousse geben.

Für die Sellerie- & Quittencreme: Den Sellerie schälen und klein schneiden. Danach das Ganze mit der Vanille zusammen in einen Topf mit Wasser geben und solange kochen bis das Wasser vollständig verkocht ist. Im nächsten Schritt den Inhalt des Topfes in einen Messbecher geben und mit der Sahne und Butter einer Creme auf mixen. Zum Schluss die Melisse fein schneiden und unter die Creme geben, abschmecke und kaltstellen. Die Quitte und den Apfel schälen und in einen Topf anschwitzen. Noch etwas Vanille und Zucker zugeben und mit Wasser ablöschen. Anschließend kochen bis die Flüssigkeit verkocht ist und einfach pürieren und kaltstellen. Dann die Mousse rausholen und portionieren und anrichten Name des Gerichtes.

Weitere Informationen

Download

Ende der weiteren Informationen

Sendung: hr-fernsehen, "herkules", 23.06.2019, 19:00 Uhr