Johannisbeeren-Dessert
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Rezept von Sterne-Koch Erik Arnecke

Zutaten Johannisbeersud:

  • 1 Glas 1L eingeweckte Johannisbeeren oder ein hochwertiger schwarzer Johannisbeersaft (100% Frucht)
  • 1/2 Flasche Portwein Rot
  • 200 ml Rotwein
  • 1 Vanilleschoten
  • 1 Sternanis
  • 2 Kardamomkapseln
  • Zucker nach Geschmack
  • etwas frischer Ingwer

Zubereitung Johannisbeersud:

Den Zucker im Topf schmelzen, mit Alkohol ablöschen, Gewürze und Vanille dazu geben und um die Hälfte reduzieren. Den Sud von den eingelegten Johannisbeeren dazu geben und 4 Esslöffel Johannisbeeren als Einlage zurück behalten. Den Sud leise/schwach köcheln lassen. Nach 45 Minuten den Johannisbeersud passieren/ abseihen und abschmecken. Dann mit Speisestärke binden. Den Sud als Saucenspiegel bzw. für die Mousse verwenden.

Zutaten Johannisbeermousse:

  • 0,4 l vom Johannisbeersud
  • 5 -6 Blatt Gelantine ( je nach Jahreszeit und Außentemperatur )
  • 100 g Frischkäse
  • 150 g geschlagene Sahne

Zubereitung Johannisbeermousse:

Die Gelatine in Eiswasser einweichen, danach im Johannisbeersud auflösen, mit dem Frischkäse glatt rühren und abschmecken. Dann diese Masse auf Eiswasser stellen und wenn sie beginnt fest zu werden, die geschlagene Sahne unter heben. Die Mousse auf ein Blech mit Klarsichtfolie gießen, ca. 2,5 cm hoch. Dann 2 Stunden kalt stellen. Die Mouse mit zwei runden Ausstechern ausstechen. Bis zum Anrichten im Kühlschrank aufbewahren.

Zutaten Frischkäse Sabayone:

  • 0,185 kg Zucker
  • 0,185 kg Weisswein
  • 0,25 kg Eigelb
  • 0,25 kg Frischkäse oder Creme Double
  • 3,5 Blatt Gelatine
  • Mark von 1 Vanilleschoten
  • Saft von 1/2 Zitrone

Zubereitung Frischkäse Sabayone:

Das Eigelb mit Zucker, Weißwein, Zitronensaft über dem Wasserbad aufschlagen und später auf Eiswasser kalt schlagen. Die Gelatine einweichen und danach im Frischkäse warm auflösen. Dann den Frischkäse unter die Sabayone heben und auf Eiswasser auskühlen lassen. Zum Anrichten in eine Sahnespenderflasche füllen und kalt stellen.

Zutaten Frischkäseeis:

  • 500 g Frischkäse
  • 100 g Speisequark ( 10 % )
  • 60 g Glucose
  • 0,5 ml Milch
  • 75 ml Sahne
  • 130 g Zucker
  • Saft und Abrieb von 1 Zitrone

Zubereitung Frischkäseeis:

Glucose in der Milch warm auflösen, mit allen Zutaten mischen und mit Zitronensaft und Abrieb abschmecken. In der Eismaschine gefrieren.

Zutaten Eingelegte Gurke:

  • 3 Schlangengurken
  • 50 ml Reisessig
  • 50 ml Mirin
  • 1 Eßl. eingelegter Sushi-Ingwer
  • 10 Gramm geschnittener frischer Ingwer
  • etwas Zitronenthymian
  • 1 Sternanis
  • 1 Prise Salz
  • 20g Zucker

Zubereitung Eingelegte Gurke:

Von einer Gurke ohne Schale 12 etwas dickere Gurkenstreifen schneiden (ca. 14 cm lang und 1,5 cm breit). Die Gurkenreste und restlichen Gurken in der Küchenmaschine fein mixen und den Saft durch ein Passiertuch laufen lassen. Anschließend den Saft mit Essig und Mirin abschmecken, den Ingwer dazu geben und mit Salz und Zucker vollenden.

Die Kräuter dazu geben und die Gurken darin mindestens 2 Stunden einlegen. Anschließend die Gurken abtropfen, wie eine Schnecke aufdrehen und auf dem Teller platzieren.

Zutaten Cassisbaiser:

  • 100 g Eiweiß
  • 300 g Zucker
  • 50 g Cassis Pulver (Bos Food)

Zubereitung Cassisbaiser:

Zucker mit etwas Wasser auf 120°C kochen und in das steif geschlagene Eiweiß einlaufen lassen. Danach kalt schlagen, Cassis Pulver unterheben, auf eine Backmatte aufstreichen und bei 50°C mindestens 3 Stunden trocknen.

Weitere Elemente und Zutaten für das Gericht: Aniskresse oder junge Borretschsprösslinge

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Sendung: hr-fernsehen, "herkules", 05.05.2019, 19:00 Uhr