Klassisches Risotto mit wilden Steinpilzen und Speck auf einem weißen Teller angerichtet.

Ein Rezept von Küchenmeister Stephan Karolyi.

Zutaten:

  • 50 g Butter
  • Olivenöl
  • 2 Schalotten
  • 400 g Risottoreis
  • 400 ml Weißwein
  • 800 ml Gemüsebrühe
  • 60 g Parmesan (nach Wunsch)
  • 30 g Blattpetersilie
  • 6-10 Stein- oder Waldpilze
  • 2 cl Marc de Champagne
  • Geschlagene Sahne
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Ein Stück Butter in einem Topf zerlassen und mit einem Schuss gutem Olivenöl die fein geschnittenen Schalotten andünsten. Den Reis hinzufügen und ebenfalls glasig andünsten. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Mit Gemüsebrühe bedecken und regelmäßig angießen, bis der erwünschte Garpunkt erreicht ist.

Drei bis fünf Steinpilze putzen, grob hacken und unter das Risotto heben. Kurz vor Ende der Garzeit den Parmesan, oder – wenn erwünscht – im letzten Drittel grob gehackte Blattpetersilie unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hüttenzauber

Die restlichen Pilze in einer beschichteten Pfanne in Butter Farbe nehmen lassen (Röststoffe) und mit Marc de Champagne oder einem guten Cognac ablöschen (flambieren). Vorsicht!

Mit etwas geschlagener Sahne verfeinern und einreduzieren.

Alles zusammen anrichten ... Lecker!

Kleiner Tipp für die leckeren Überbleibsel am nächsten Tag: Risotto Patches in Panierung gebacken

Einfach den erkalteten Reis beliebig in Größe und Form vorbereiten, direkt durch Weißbrotbrösel rollen und leicht andrücken. In einer beschichteten Pfanne in Rapsöl und ein wenig Butter bei kleiner Hitze ausbacken. Fertig!

Dazu zum Beispiel Tsatsiki und ein bisschen Gartenlust (Salat).


Sendung: hr-fernsehen, "herkules", 04.10.2020, 19:00 Uhr