Gänsebraten

Ein Rezept vom Wohngut Hachborn

Zutaten:

Brine:

  • 10 Liter Wasser
  • 600 Gramm Salz
  • 500 Gramm Zucker
  • 4-6 Stück Pimentkörner
  • 16 Stück Wacholderbeeren
  • 2 TL Pfefferkörner
  • 2-3 Stück Salbeiblatt
  • 2-3 Stück Lorbeerblatt
  • 3-4 Stück Karotten
  • 1/2 Stück Sellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 2-3 Zweige Rosmarin


Gans Gewürz:

  • 100 gr Malton Sea Salt (Meersalz)
  • 1 EL Beifuß
  • 1 EL Majoran
  • 1 EL Kümmel
  • 1 EL Rosmarin
  • 1 EL weißer Pfeffer
  • 1 EL Zwiebelpulver
  • 1 TL Ingwerpulver
  • Zesten von 2 Orangen


Sellerie-Apfel Püree:

  • 1 Sellerie Kopf
  • 2 Äpfel geschält und entkernt
  • 250ml Sahne
  • 75g Butter
  • Salz
  • Weißer Pfeffer


Waldpilz Semmelknödel:

  • 400 g Semmeln, gewürfelt
  • 4 Ei(er)
  • 600 ml Milch
  • 140 g Butter
  • 120 g Zwiebel(n)
  • 50 g Voralmberger Bergkäse gerieben
  • 150g Waldpilze
  • Petersilie, fein gehackte
  • Salz, Peffer
  • Muskat


Rosenkohl:

  • 500g Rosenkohl
  • 75g Speck in Würfel geschnitten
  • 75g Zwiebeln gewürfelt
  • 75g Butter
  • Petersilie gehackt

Zubereitung:

Für die Salzlake:

10l Wasser mit Salz, Zucker, aufkochen. In der Zwischenzeit mit dem Mörser die Pfefferkörner, die Pimentkörner, und die Wacholderbeeren zerkleinern. Das Gemüse putzen und in kleine Stücke schneiden. Alles zusammen in die Brine geben und kaltstellen.

Wenn die Brine abgekühlt ist, die Gans in einen großen Behälter legen und kaltstellen. Damit die Brine gut in die Gans einziehen kann sollte die Brine mindestens 8-24 Std. einwirken können. Bei der Auswahl des Behälters bitte darauf achten, dass dieser auch noch in den Kühlschrank passt und die Gans voll mit der Salzlake bedeckt ist.

Das Big Green Egg mit ausreichend Kohle befüllen und auf eine Temperatur von 150 Grad einregeln. Die Gans nun aus der Brine nehmen von innen und außen würzen und auf dem Truthahnständer platzieren. Alternativ kann die Gans auch auf ein Bratenblech mit Gitter gelegt werden. Ständer samt Gans auf ein Bratenblech stellen und dieses halbvoll mit Wasser füllen.

Sobald der Keramikgrill auf konstanter Temperatur läuft, wird der Konveggtor Stein eingesetzt und die Gans kann auf dem Grill platziert werden.

Man kann sich hier ruhig an die Faustregel pro kg etwa eine Stunde halten. Da unsere Weidegans etwas über 5kg hatte, haben wir ihr die Zeit von 5,5 Stunden im Big Green Egg gegönnt. Die Gans kann ruhig jede Stunde mit dem Herabtropfenden Gänsefett bepinselt werden.

In der Zwischenzeit können die Serviettenknödel der Rosenkohl und der Sellerie geschnitten bzw. Vorbereitet werden. Hierzu, die äußeren unschönen Blätter des Rosenkohles entfernen und am Strunk kreuzförmig einschneiden damit der gleichmäßig gart. Dann den Rosenkohl kurz in stark gesalzen Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. Für Später beiseitestellen. Den Selleriekopf und Äpfel schälen und in wallnussgroße Stücke schneiden. Nach ¾ der Zeit in die Fettwanne der Gans legen und bis zum Ende mit garen.


Für die Waldpilz-Semmelknödel:

Die Eier mit Milch, einer guten Prise Salz und etwas frisch geriebenem Muskat verquirlen. Die Zwiebel sehr fein würfeln und in der heißen Butter zusammen mit den Geschnittenen Pilzen glasig anschwitzen. Semmelwürfel, Eiergemisch, Pilzen, Petersilie geriebenen Käse gut miteinander vermengen und den Teig eine Stunde ruhen lassen.

Rollen von 5-6 cm Ø formen und auf hitzebeständige Frischhaltefolie geben. Fest einrollen und nochmal in Alufolie einschlagen In leicht siedendes Wasser legen und in 30-40 Minuten gar ziehen lassen. Die Serviettenknödel kann man auch gut am Tag vorher zubereiten in Scheiben schneiden und dann nur nochmal in der Pfanne kurz anbraten.

Wenn die Gans fertig ist sollte sie in der dickten Stelle der Keule mindestens eine Temperatur von 85°C haben. Jetzt die Semmelknödel in der Pfanne und den Rosenkohl mit Speck und Zwiebeln in einer Sauteuse anbraten und abschmecken. Dann im Ofen warmstellen.


Für das Sellerie Püree:

Sellerie und Äpfel aus der Bratpfanne nehmen. Sahne und Butter aufkochen und zusammen mit dem Sellerie und den Äpfeln zu einem Püree mixen, mit Salz und weißen Pfeffer abschmecken und Ebenfalls warm Stellen.

Nun die Gans vom Ständer nehmen und mit der Geflügelschere oder dem Messer zerkleinern. Zusammen mit den Semmelknödeln dem Püree und dem Rosenkohl servieren.

Sendung: hr-fernsehen, "herkules", 15.12.2019, 19:00 Uhr