hessen à la carte - Augenschmaus

Ein Rezept aus dem Restaurant Kellerskopf in Wiesbaden

Zutaten für den Knödel:

  • 600g Hirschrücken
  • 300g Hirschbäckchen
  • 50ml Rotwein
  • 10g Speisestärke
  • 500ml Wildfond
  • 250g Risottoreis
  • 250g Kürbispüree
  • 1Stk. Zwiebel
  • 100ml Weißwein
  • 500ml Kürbisfond
  • 1 Stk. Butternutkürbis
  • 1Stk. Hokkaido
  • 1Stk. Zucchini
  • 80g Kürbiskerne
  • 20ml Kürbiskernöl

Zubereitung:

Da unsere Hirschbäckchen eine lange Schmorrdauer haben, beginnen wir mit diesen. Dafür braten wir zunächst die Bäckchen in der Pfanne an und würzen sie mit Salz und Pfeffer. Nach dem Anbraten geben wir sie zusammen mit dem Wildfond in einen Topf und lassen sie für mindestens 1,5-2 Stunden darin schmoren. Währenddessen bereiten wir unseren Hirschrücken vor. Dazu entfernen wir die Silberhaut vom Hirschrücken und wickeln ihn danach fest in Frischhaltefolie, damit er seine Form beim Garen behält und vakuumieren ihn ein. Unser Wasserbad stellen wir auf 54°C ein und geben den Hirschrücken für mindestens 1 Stunde ins Wasserbad.

Für den Kürbisfond und das Kürbispüree werden wir nun unsere beiden Kürbisse halbieren entkernen und in grobe Würfel schneiden (nicht schälen, die Schale wird mitgekocht). Wir geben die Kürbiswürfel in einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser und kochen den Kürbis für ca. 20 min. Danach passieren wir den Kürbis ab, fangen unseren Kürbisfond auf und pürieren den weichgekochten Kürbis für unser Kürbispüree.

Für unser Risotto schneiden wir die Zwiebel in feine Würfel und dünsten diese zusammen mit dem Risottoreis bei mäßiger Hitze im Topf mit etwas Öl an. Mit dem Weißwein löschen wir den Reis ab und geben etwas Kürbisfond hinzu. Wichtig ist, dass wir nun den Risottoreis dauerhaft beobachten, damit er uns nicht anhängt und immer genug Kürbisfond im Topf ist. Der Risottoreis braucht ca. 20min., er sollte noch einen leichten „Biss“ haben. Zum Schluss geben wir unser Kürbispüree hinzu. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Die Zucchini schneiden wir auf der Aufschnittmaschine (funktioniert auch mit einer Brotschneidemaschine) in 18mm breite Scheiben. Diese braten wir in einer Pfanne mit Olivenöl, würzen sie mit Salz und Pfeffer. Nachdem braten geben wir sie auf ein Küchenpapier um überschüssiges Fett loszuwerden und rollen sie zu Röllchen.

Die Bäckchen sollten mittlerweile fertig sein. Wir nehmen sie aus dem Wildfond heraus. Der Fond sollte nun stark einreduziert sein und einen intensiven Geschmack haben. Den Fond binden wir nun mit etwas Rotwein und Speisestärke ab und haben somit unsere Wildsoße.

Zum Anrichten geben wir das Risotto in die Mitte des Tellers und verteilen obendrüber unsere Kürbiskerne und etwas Kürbiskernöl. Die Bäckchen setzen wir links vom Risotto und den Hirschrücken rechts. Hirschrücken sowie Hirschbäckchen nappieren wir mit etwas Soße. Nun stellen wir noch die Zucchiniröllchen an das Risotto. Guten Appetit!


Sendung: hr-fernsehen, "hessen à la carte", 26.10.2019, 16:45 Uhr