Landküche in Oberhessen
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Schmorbraten ist ein Klassiker der feinen Küche. Jörg Luckhardt vom Gasthof zum Hohen Lohrmitgebracht stellt eine Variante mit Schwarzbier-Marinade vor.

Zutaten für 6 Personen:

  • 1,5 kg Rinderbraten – am besten Rinderhüfte

Marinade:

  • 200 g Möhren
  • 200 g Knollensellerie
  • 200 g Zwiebeln
  • 1 TL grob zerdrückte schwarze Pfefferkörner
  • 2 TL getrockneter Thymian
  • 4 Lorbeerblätter
  • 2 Zehen Knoblauch zerdrückt
  • 0,5 Liter Schwarzbier - Schwarzes Gold von Hütt
  • 1 Liter Wasser

Zum Schmoren:

  • 4 EL Rapsöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Honig
  • 500 ml Rinderfond zum Würzen Salz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Speisenstärke nach Bedarf

Zubereitung:

Am Tag vorher Möhren, Sellerie, Zwiebeln schälen und in ca. 2 cm große Würfel/ Stücke schneiden. Das Gemüse mit dem Thymian, Lorbeer, Knoblauch, Pfefferkörner und Wasser aufkochen und abkühlen lassen. Dann das Schwarzbier hinzugeben. Den Rinderbraten in eine tiefe Schüssel geben und die Marinade dazugeben, so dass der Braten komplett bedeckt ist. Das Fleisch verbleibt 14 – 16 Stunden in der Marinade.

Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenrolle trocken tupfen. Die Marinade durchsieben. Gemüse und Flüssigkeit aufbewahren. Den Braten salzen und pfeffern. Öl im Bräter erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten gut anbraten und wieder herausnehmen. Das Marinadengemüse in den Bräter geben und anbraten. Tomatenmark und Honig einrühren. Braten wieder hinzulegen. Dann den Rinderfond und die Marinade zugeben. Den Braten ca. 2 Stunden schmoren lassen.

Zwischendurch wenden und immer wieder mit dem Schmorfond begießen. Bei Bedarf mit Wasser auffüllen. Anschließend Braten vorsichtig herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Den Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, hierbei das Gemüse nur leicht drücken. Nun wird die Soße nochmals abgeschmeckt und mit angerührter Speisestärke nach Bedarf gebunden. Den Braten quer zur Fleischfaser in dünne Scheiben schneiden.

Dazu passt Rotkohl und Wecke-Gugelhupf.

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Sendung: hr-fernsehen, "hessen à la carte", 26.01.2019, 16:00 Uhr