hac - Kartoffelkrapfen
Pochierte Wachteleier mit Kopfsalatsauce und Kartoffelstampf Bild © hr

Die pochierten Wachteleier werden mit Kopfsalatsauce und Kartoffelstamp serviert - Koch Erik Arnecke hat das Rezept.

Zutaten für die pochierten Wachteleier

  • 3 EL Essig
  • 16 frische Wachteleier

Zubereitung:

1 Liter Wasser mit Essig in einem Topf zum Kochen bringen. Die Eier direkt über der Oberfläche des kochenden Wassers einzeln aufschlagen und in das Wasser gleiten lassen. Das Eigelb darf dabei nicht verletzt werden. Nun ca. 3 bis 5 Minuten pochieren. Dann mit einem Schaumlöffel die Eier vorsichtig aus dem Wasser heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die abstehenden Fäden des Eiweißes entfernen.

Zutaten für den Kopfsalatfond für die Kopfsalatsauce

  • 1 Kopfsalat
  • 50 g geschälte Schalotten
  • 3 geschälte Knoblauchzehen
  • Traubenkernöl
  • 2 Pfefferkörner
  • Meersalz
  • Weißer Balsamico
  • 250 ml Geflügelbrühe

Zubereitung:

Die äußeren Kopfsalatblätter entfernen, die Inneren waschen und trocknen. Aus dem Kopfsalatherz kleine Stücke zupfen und bis zum Anrichten kühl aufbewahren. Die Schalotten und den Knoblauch in feine Scheiben schneiden und zusammen im Traubenkernöl anschwitzen.

Pfeffer, Salz und etwas Balsamico dazugeben, mit dem Geflügelfond ablöschen und aufkochen lassen. Die gewaschenen Kopfsalatblätter hinzugeben, den Topf vom Herd nehmen und abgedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Den fertigen Fond passieren und abschmecken.

Zutaten für die Kopfsalatsauce:

  • 50 g Spinatblätter
  • 100 g Kopfsalatblätter
  • 100 ml Kopfsalatfond
  • 50 g Sauerrahm
  • Meersalz
  • Weißer Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Weißweinessig zum Abschmecken
  • 100 ml Traubenkernöl

Zubereitung:

Die Kopfsalat- und Spinatblätter blanchieren. Den Kopfsalatfond mit dem Sauerrahm einmal aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Weißweinessig abschmecken. Danach zusammen mit dem blanchierten Kopfsalat und den Spinatblättern mixen. Das Traubenkernöl einmixen und abschmecken. Zum Anrichten leicht erwärmen, jedoch nicht kochen.

Zutaten für den Kartoffelstampf:

  • 500 g mehlige Kartoffeln
  • 100 ml Rahm
  • 100 ml Milch
  • 100 g Butter
  • 50 g braune Butter (passiert)
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen, schälen und vierteln. Die Kartoffeln in Salzwasser kochen; wenn sie weich sind, leicht ausdämpfen und mit der heißen Sahne und Milch zerstampfen. Die Butterflocken und braune Butter unter das Stampf geben und alles abschmecken.

Später zum Anrichten auf dem Teller das Stampf in einem Ring ca. 1cm hoch einfüllen und glatt streichen. Dekorieren mit feinen Weißbrotcroutons, einem Stück Kopfsalatherz und fein geschnittenem Schnittlauch.

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Sendung: hr-fernsehen, "Hessen à la carte", 03.03.2018, 16:45 Uhr