Ochsenbacke

Rezept von Gerrit Sorge, Bückingsgarten, Marburg.

Zutaten

Ochsenbacke:             
Ochsenbacken
Karotte
Zwiebeln
Sellerie
Lauch
2 EL Tomatenmark
Rotwein
Gewürze (Wacholder, Piment, Pfeffer, Salz, Lorbeerblätter, Zimt)
Gemüse/Rinderfond
Butter
Mehl/Mondamin (evtl. zum Abbinden der Sauce)
Dunkler Balsamico

Püree:
Kartoffeln
Sahne
Butter
Gewürze (Salz, Muskat)

Wurzelgemüse:
Sellerie
Staudensellerie
Karotte
Butter
Thymian
Gewürze (Salz, Zucker)

Zubereitung

Ochsenbacke:
Den Fettdeckel von den Backen runterputzen, großzügig salzen, scharf von beiden Seiten anbraten und anschließend in einen geeignetes Gefäß/Bräter mit Deckel geben.

Das Gemüse schälen und in walnussgroße Stücke schneiden und im selben Topf schön dunkel rösten, nur darauf achten das es nicht zu schwarz wird. 2 EL Tomatenmark hinzugeben, für kurze Zeit mitrösten und anschließend mit ein wenig Rotwein ablöschen, ein wenig einkochen lassen und wieder ein wenig Rotwein dazu geben. Anschließend mit Fond aufgießen, aufkochen und Gemüse plus Fond zu den Ochsenbacken geben, damit alles schön bedeckt ist.

Den Deckel auf den Bräter legen und bei 160°C für ca. 4 Stunden in den Ofen geben. (Je niedriger die Temperatur desto länger dauert es, aber umso zarter werden die Bäckchen)
Wenn sie schön zart sind, mit einem dünnen Gegenstand mal hinein pieken, wenn sie leicht wieder davon abrutschen sind sie fertig.

Anschließend die Backen aus der Sauce nehmen, die Sauce reduzieren also einkochen, nach Belieben mit Butter, Balsamico und Gewürzen abschmecken. Entweder das Gemüse pürieren oder am Ende heraussieben. Nach Belieben mit Stärke oder Mehlschwitze abbinden.


Püree:
Kartoffeln schälen, in kleinere Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Während die Kartoffeln kochen die Sahne mit Salz und Muskat würzen und einmal aufkochen, die Butter in einen Topf geben und zu Nussbutter machen. Wenn die Kartoffeln weich sind, abschütten und am besten mit einer Spätzlepresse oder einer Flotten Lotte durchdrücken, nicht pürieren, da sonst die Stärke in der Kartoffel die Masse schleimig/kleistrig macht. Anschließend die Sahne und die Nussbutter heiß dazugeben und das Ganze mit einem Kochlöffel verrühren bis es eine schöne geschmeidige Konsistenz hat.


Wurzelgemüse:
Gemüse schälen, in grobe Würfel schneiden. Mit Salz und Zucker würfeln, Butter und Thymian dazu geben und für 15 Minuten bei 160°C in den Ofen schieben.

Sendung: "hessen à la carte", hr-fernsehen, 01.02.2020, 16:45 Uhr