Lammrücken

Rezept von Alexander Schmidt, Hungener Käsescheune, Hungen.

Zutaten

Lammrücken:
800 - 1000 g Lammrücken/Lammlachse (ohne Knochen, ohne Silberhaut) am Stück
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 Zehen Knoblauch
Salz
Pfeffer

Petersilienwurzelpüree:
500 g Petersilienwurzel
250 - 300 ml Sahne
60 g Butter
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Urkarotte:
300 g Urkarotte
Salz
Zucker
Muskatnuss
20 g Butter

Kartoffelpraline:
300 - 400 g vorwiegend festkochende Kartoffeln (Anabelle oder Bellana)
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
2 Lorbeerblätter

Zum Panieren:
1 Ei
50 ml Milch
50 g Pankomehl (alternativ normale Semmelbrösel)

Zubereitung

Lammrücken:
Den Lammrücken am Stück mit Salz und Pfeffer von allen Seiten würzen. Gleichmäßig bei kräftiger Hitze mit etwas Öl (Raps- oder Sonnenblumenöl) von allen Seiten kurz anbraten. Auf einem Blech mit den Kräutern und dem Knoblauch bei 80°C Umluft ca. 30 - 40 Minuten in den Ofen schieben (rosa) oder bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C. Vor dem Servieren das Fleisch aus dem Ofen holen und nochmal 1 - 2 Minuten ruhen lassen. Danach in gleich große Tranchen schneiden und anrichten.

Petersilienwurzelpüree:
Die Petersilienwurzel schälen und die Enden abschneiden. In grobe Stücke zerkleinern (ca. 3 cm). In einen Topf geben und die Sahne hinzugießen. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeer und Muskatnuss würzen. Bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren weich kochen. Danach in einem Küchenmixer/Blender mit der kalten Butter zu einem glatten, feinen Püree mixen. Ggf. nochmals abschmecken und anrichten.

Urkarotte:
Einen Topf mit Wasser aufstellen. Salz und Zucker in das Wasser geben. Das Wasser zum Kochen bringen. Die Karotten schälen und die Enden abschneiden. In gleichmäßig große Würfel schneiden (ca. 1 cm). Die geschnittenen Karottenwürfel in dem kochenden Wasser bissfest abblanchieren/abkochen. Danach in Eiswasser (ebenfalls mit Salz und Zucker würzen) die Karottenwürfel abschrecken. Vor dem Servieren die Karottenwürfel in einem Topf oder einer Pfanne mit der Butter nochmal heiß anschwitzen und mit Salz, Zucker und Muskatnuss abschmecken.

Kartoffelpraline:
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser mit dem Lorbeer weich kochen. Die Kartoffeln abschütten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und klein stampfen. Auskühlen lassen. Ca. 50 g schwere Kugeln/Pralinen formen und doppelt panieren (Ein Durchgang nach dem anderen). Die Pralinen vor dem Servieren in einer Fritteuse (oder in heißem Öl in einem Topf) bei 160°C goldgelb backen und anrichten.

Sendung: "hessen à la carte", hr-fernsehen, 01.02.2020, 16:45 Uhr