hessen à la carte - Augenschmaus

Ein Rezept aus dem Restaurant Kellerskopf in Wiesbaden.

Zutaten:

  • 300 g Babyspinat
  • 100 g Salatkräutermischung
  • 50 g Schafskäse
  • 2 gelbe Pfirsiche
  • 200 ml Maracujasaft
  • 30 g Zucker (zum karamellisieren)
  • 40 g Haselnüsse
  • 40 g Walnüsse
  • 50 ml Läuterzucker
  • 50 g Pommerysenf
  • 125 ml Holunderblütensirup
  • 65 ml Balsamicoessig, hell
  • 150 ml Olivenöl
  • 100 ml Pflanzenöl
  • 10 g Eigelb

Zubereitung:

Nehmen Sie zuerst die Pfirsiche und halbieren Sie diese, entkernen, vierteln und achteln. Geben Sie die 30 Gramm Zucker in einen Topf und lassen Sie diesen bei niedriger Temperatur karamellisieren, dann mit Maracujasaft ablöschen. Erhitzen Sie den Maracujasaft nun so lange bis sich der karamellisierte Zucker am Boden komplett gelöst hat. Geben Sie nun den Saft zusammen mit den Pfirsichachteln in ein Blech und decken dieses mit einem Deckel ab. Geben Sie das Blech bei circa 150°C für circa 20 bis 25 Minuten in den Ofen (die Garzeit verändert sich je nach Reifegrad der Pfirsiche).

Während die Pfirsiche schmoren, bereiten wir das Dressing zu. Dazu geben wir in einen hohen Messbecher den Pommery-Senf, Holunderblütensirup, Balsamicoessig und das Eigelb. Nehmen sie nun einen Mixstab und pürieren die Zutaten gut durch, geben Sie nun unter dauerhaften Mixen ganz langsam das Öl hinzu. Es ist sehr wichtig das Öl langsam zuzugeben, damit alle Zutaten miteinander emulgieren. Sobald der geschmorte Pfirsich fertig ist, nehmen wir ihn aus dem Ofen, decken ihn ab und lassen ihn auskühlen.

Jetzt werden wir die Nüsse karamellisieren, dazu geben wir gleiche Teile Zucker wie Wasser in einen Topf (80 Milliliter Wasser und 80 Gramm Zucker), diese erhitzen wir jetzt bis sich der Zucker gelöst hat. Nun gießen wir den erhaltenen Läuterzucker in ein Blech und geben unsere Hasel- und Walnüsse hinzu. Wichtig ist, dass die Nüsse alle mit dem Läuterzucker benetzt sind. Das Blech mit den Nüssen geben wir nun bei 140°C in den Backofen – für zehn Minuten. Nach den zehn Minuten wenden wir mit einem Löffel die Nüsse und wiederholen diesen Vorgang drei bis vier Mal. Die Nüsse sind fertig, wenn sich keine Flüssigkeit mehr im Blech befindet und die Nüsse somit karamellisiert sind.

Wir haben alle Komponenten soweit zubereitet und richten nun an. Dazu nehmen wir zunächst den Babyspinat und die Salatkräutermischung, verteilen diese auf vier Teller und geben hier das Dressing über den Salat. Jetzt den Schafskäse mit den Händen etwas zerkleinern und über dem Salat verteilen. Die geschmorten Pfirsichstücke darauf geben und zum Schluss die karamellisierten Nüsse verteilen.


Sendung: hr-fernsehen, "hessen à la carte", 06.06.2020, 16:00 Uhr