Bachforelle mit Kartoffelstroh, Frankfurter 7 Kräutern, Schinken-Vinaigrette und Eigelb Creme

Ein Rezept von Alexander Hohlwein, "360 Grad", Limburg.

Zutaten:

für die Bachforelle:

  • 400 g Forellenfilets
  • Salz

für das Kartoffel-Stroh:

  • 3 große festkochende Kartoffeln
  • Speiseöl zum Frittieren
  • Salz

für die Eigelb-Creme:

  • 4 Eier
  • 2 EL Traubenkern-Öl
  • Salz

für die Schinken-Vinaigrette:

  • 100 g Schwarzwälder Schinken
  • Balsamico Essig
  • Schnittlauch-Öl
  • 1 Msp. Xanthan Salz
  • Reduzierter Apfelsaft

für das Schnittlauch-Öl:

  • 60g Petersilie
  • 200ml Traubenkern-Öl
  • 120g Schnittlauch
  • 3g Salz

für die Frankfurter 7 Kräuter:

  • Kerbel
  • Gartenkresse
  • Petersilie
  • Schnittlauch
  • Pimpinelle
  • Sauerampfer
  • Borretsch
  • 1 gekochtes Ei
  • Creme Fraîche
  • Salz & Essig zum Abschmecken

Zubereitung:

Die Forelle entgräten und von der Haut nehmen und in 4 gleich große Stücke portionieren, salzen und 2 Filets aufeinanderlegen. Anschließend straff in Frischhaltefolie einrollen. Im Ofen abgedeckt bei 70°C ca. 10 Minuten garen. Nach dem Garen mit grobem Meersalz und Kartoffelstroh (siehe unten) anrichten.

Die Kartoffeln schälen und in feine Streifen schneiden, dann in kaltem Wasser gut durchspülen. Eine Pfanne mit kaltem Öl aufstellen. Die Kartoffeln gut ausdrücken, in der Pfanne verteilen und in dem Öl langsam erhitzen. Goldgelb ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Schluss salzen.

2 Eier hart kochen und 2 Eier bei 65°C 45 Minuten garen. Anschließend alle 4 Eigelb von Schale und Eiweiß trennen. In eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Ca. 2 EL Traubenkern-Öl einrühren, mit Salz abschmecken und durch ein Sieb passieren, dann in eine Spritzflasche abfüllen.

Den Schinken in Streifen schneiden und in etwas Fett anschwitzen. Mit Wasser bedeckt auffüllen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Den Fond passieren und erkalten lassen. Mit einer Messerspitz Xanthan abbinden. Nun mit Essig, Apfelsaft und Salz abschmecken und Schnittlauch-Öl einrühren.

Die Zutaten für das Öl im Thermomix bei 100 Grad 10 Minuten mixen. Danach einfrieren und im gefrorenen Zustand Wasser und Fett trennen. Nun das Öl auftauen.

Die Kräuter waschen, anschließend alle Kräuter bis auf Sauerampfer und Borretsch blanchieren und mixen. Borretsch und Sauerampfer getrennt ebenfalls mixen, dann die Kräuter zusammengeben und pacossieren bzw. pürieren. Gekochtes Ei und etwas Creme Fraîche im Thermomix mit den pacossierten Kräutern mixen.


Sendung: hr-fernsehen, "hessen à la carte", 26.09.2020, 16:45 Uhr