Frankfurter Lokale mit Tradition
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Ein Rezept von Thomas Sträter, Café Größenwahn, Frankfurt

Zutaten:

  • 1 Poularde

Für die Marinade:

  • 150 g gewürfelte Zwiebeln
  • 100 g Stangensellerie in Scheiben
  • 50 g gewürfelte Möhren
  • 1 Zweig Majoran
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 TL Kümmel
  • 1 Flasche Apfelwein (0,75 L)
  • 1 Spritzer Calvados etwas Olivenöl

Für die Sauce:

  • 4 Scheiben Frühstücksspeck
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 Kräuterstrauß (Thymian, Petersilie, Majoran)
  • 3/4 l Wasser/Brühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Garnitur:

  • 250 g Echalotten
  • 250 g Champignons
  • 2 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

Die Poularde auslösen und die Keulen halbieren. Die Geflügelkarkasse klein hacken und kühl stellen. Die Geflügelteile in einem Bräter mit den Gewürzen und dem Gemüse einlegen, den Apfelwein darüber gießen bis alles gut bedeckt ist. Zugedeckt an einem kühlen Ort mindestens 24 Stunden marinieren lassen.

Die Geflügelteile aus der Marinade nehmen und gut trocken tupfen. Die Gewürze über einem Sieb abgießen und die Marinade auffangen. Geflügelteile mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne goldgelb anbraten. Die Geflügelkarkasse in einem Bräter anbraten. Tomatenmark dazugeben und mit rösten, dann das abgetropfte Gemüse dazugeben und alles weiter rösten. Mit dem Fond ablöschen, mit der Geflügelbrühe auffüllen, dann den Kräuterstrauß dazugeben, salzen und pfeffern. Die angebratenen Geflügelteile dazugeben, mit dem in dünne Scheiben geschnittenen Frühstücksspeck abdecken und einmal aufkochen lassen. Bei 200 °C ca. 20 Min. im Backofen schmoren.

In der Zwischenzeit die Echalotten in der Pfanne hellbraun schmoren und die Champignons anbraten. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Frühstücksspeckscheiben abnehmen und auf die Seite stellen. Die Fleischstücke aus der Sauce nehmen, die Sauce passieren und in einen Topf geben, aufkochen lassen und eventuell etwas abbinden. Nun die Echalotten und die Petersilie dazugeben und mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Fleischstücke mit dem Frühstücksspeck auf einem Teller anrichten und mit der Sauce angießen.

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Sendung: hr-fernsehen, "hessen à la carte", 26.01.2019, 16:45 Uhr