Dorheimer Gänselebermousse mit marinierten Kirschen und Schokolade

Ein Rezept von André Großfeld, Villa Merton, Frankfurt.

Bevor man loslegt, sollte man sichim Klaren sein, wo die Torte eingesetzt werden soll. Man kann sie portionsweise in Ringen einsetzen oder man macht eine Torte, von der man Stücke schneiden kann.

Vom Ablauf her backen wir zuerst den Boden, dann streichen wir Marmelade drauf. Anschließend kommt die Mousse darauf, dann die Schmandschicht und zuletzt das Gelee.

Zutaten Schokoladenkuchen:                       

  • 100 g Schokolade gerieben
  • 75 g weiche Butter
  • 75 g Zucker
  • 250 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 3 Eier
  • 100 g Kirschmarmelade

Zubereitung:

Die Schokolade schmelzen und die Butter einrühren. Nun Zucker, Mehl, Backpulver und die Eier einrühren bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig auf ein Blech mit Backpapier geben und bei 170°C circa 30 Minuten backen. Auskühlen lassen, in die gewünscht Form legen und mit Marmelade bestreichen (wie bei einer Torte).

Zutaten Gänselebermousse:

  • 400 g Gänseleber
  • 100 g Geflügelfond
  • 100 g Apfelsaft
  • 200 g Sahne
  • 5 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Die Gänseleber putzen und in einer Pfanne heiß anbraten. Nun mit Salz und Pfeffer würzen. Danach löschen wir das Ganze mit Apfelsaft und Geflügelfond ab (wer mag, kann hier auch noch einen Spritzer Alkohol dazugeben). Die Leber mit dem Fond und dem Saft aufkochen und dann fein pürieren und durch ein Sieb geben.

Nun die eingeweichte Blattgelatine in die noch heiße Masse einrühren. Die Masse für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Zum Weiterverarbeiten sollte sie Körpertemperatur haben.

In der Zwischenzeit schlagen wir die Sahne auf, hier aufpassen, dass sie nicht zu steif ist, sie sollte noch schönen Glanz haben. Wenn die Grundmasse schon leicht anzieht, rühren wir einen Drittel der Sahne schnell ein und die anderen zwei Drittel heben wir langsam unter, so dass die Gänselebermousse schön luftig ist. Die Mousse dann auf den Schokoboden geben und für circa eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Zutaten Schmand:

  • 200 g Schmand
  • 2 Blatt Gelatine
  • Honig
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Den Schmand gut würzen, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann gut ausdrücken. Ein Drittel vom Schmand erwärmen und darin die Gelatine auflösen. Nun nur noch beide Schmandteile zusammenrühren und auf unsere Torte gießen. Wieder kalt stellen.

Zutaten Gelee:

  • 100 g Süßwein
  • 50 g Wasser
  • 2 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Jetzt kommt die letzte Schicht. Den Süßwein mit Wasser verlängern, mit Zucker nachwürzen und dann die Gelatine dazugeben. Wie gerade beim Schmand. Das fertige Gelee auf die Schmandschicht geben.

Das ist eine Wahnsinns-Vorspeise! Und wenn mal keine Kirschenzeit ist, dann geht auch Rhabarber, Apfel, Aprikose – eigentlich alles.


Sendung: hr-fernsehen, "hessen à la carte", 07.12.2019, 16:45 Uhr