Ein Forellenfilet mit Zitrone und Dill.

Ein Rezept für vier Personen von Björn Leist, "Rhöner Botschaft" in Dermbach.

Zutaten:

Für die Geflämmte Forelle "Müllerin":

  • 2 schlachtfrische Forellenfilets
  • etwas Mandelöl
  • 1 Limette
  • Salz, Zitronenpfeffer

Für das Ceviche "Hemingway":

  • Schlachtfrisches Forellenfilet (Endstücke)
  • 4 Minzeblätter
  • 4 Stück Grapefruitfilets
  • 20ml Havanna Rum 7 Jahre
  • 1 Limettenabrieb
  • Cayennepfeffer
  • Olivenöl
  • Etwas brauner Rohrzucker
  • Salz

Für das geräucherte Forellentartar:

  • Geräuchertes Forellenfilet
  • 1 EL Schmand
  • 1TL Schnittlauch
  • ¼ rote Zwiebel
  • ¼ Salatgurke

Für die karamellisierte Melone:

  • Charantaismelone oder Wassermelone
  • 1 EL brauner Rohrzucker
  • 30 g Butter
  • 30 ml weißer Balsamicoessig
  • frischer Estragon

Für die Avocadocreme:

  • 2 Avocados
  • Salz
  • Cayenne
  • Zitronensaft
  • Zucker

Zubereitung:

Geflämmte Forelle "Müllerin":

Die Gräten der Filets entfernen. Anschließen das hintere Drittel abschneiden und für das Ceviche "Hemingway" zurücklegen. Die Filets längs in der Mitte halbieren, sodass fingerdicke Stücke entstehen. Die Fleischseite mit Mandelöl, Zitronenabrieb und Salz würzen und mit der Haut nach oben drehen. Mit dem Bunsenbrenner kurz über die Haut flämmen, damit Röststoffe entstehen. Anschließen mit Klarsichtfolie abdecken und unter der Wärmelampe glasig garen.

Ceviche "Hemingway"

Die Haut von der Forelle entfernen und die Filets in ein Zentimeter dicke Würfel schneiden. Die rohen Fischwürfel mit Salz, Cayenne, Rum und Zucker würzen. Minze feinschneiden und mit dem Limettenabrieb und den kleingeschnittenen Grapefruits dazu geben. Etwas Olivenöl darüber gießen und alle gut vermengen.

Geräuchertes Forellentartar:

Das geräucherte Forellenfilet in grobe Würfel und die Zwiebel und die Gurke in kleine Würfel schneiden. Alles in einer Schüssel mit etwas Schmand vorsichtig verrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Tipp: Um den Rauchgeschmack noch etwas zu intensivieren, kann man das Tartar auch zusätzlich mit der Rauchpistole auf dem Teller anräuchern.

Karamellisierte Melone:

Vom Inneren der Melone ein Rechteck von 3x5 Zentimeter schneiden mit einer Höhe von zwei Zentimetern. In einer Pfanne etwas Butter zum Schäumen bringen und einen Löffel Zucker hinzugeben. Wenn der Zucker karamellisiert, die Melone in die Pfanne legen und kurz mitbraten. Mit ein paar Spritzern Balsamico ablöschen, die Melone wenden und eine Minute köcheln lassen. Den frischen Estragon hinzufügen und auf die Seite stellen.

Avocadocreme:

Zwei Avocados schälen und in einen Mixer geben. Mit Salz, Cayenne, Zitronensaft und etwas Zucker zu einer Creme mixen.


Sendung: hr-fernsehen, "hessen à la carte", 05.09.2020, 16:45 Uhr