Angeschnittenes Flanken-Steak

Ein Rezept von Boris Aland, "Taufstein", Kalbach-Sparhof.

Zutaten:

  • 1 gereiftes Flanksteak, ca. 800g
  • Olivenöl
  • Salz

Für den geschmorten Kopfsalat:

  • 2 Kopfsalate
  • 50 g Butter
  • 2 EL Kürbiskerne
  • 1 Tomate, getrocknet
  • 1 EL Essig
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL Puderzucker
  • Salz, Pfeffer
  • 50 g Butter (zum Aufmontieren)

Für die Gewürzparikacreme:

  • 250 g Parika, rot
  • 250 g Peperoncini
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Messerspitze Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 Prise Koriander, gemahlen
  • 50 ml Olivenöl
  • Salz

Für den grünen Spargel:

  • 12 Stangen grüner Spargel
  • Salz, Zucker
  • Butter

Zubereitung:

Das Flanksteak von allen Seiten mit ein wenig Olivenöl benetzen und von beiden Seiten mit groben Meersalz ordentlich salzen. Die Grillpfanne auf starke direkte Hitze vorbereiten. Das Flanksteak von jeder Seite für drei bis vier Minuten kräftig anbraten. Anschließend in Alufolie packen und zwei bis drei Minuten ruhen lassen, um es auf die gewünschte Kerntemperatur (Medium = 56°C) zu ziehen. Hierbei hilft ein Stechthermometer. Das Ruhen sorgt dafür, dass sich der Fleischsaft wieder im Steak verteilt und beim Anschneiden nicht sofort austritt.

Es ist es wichtig, dass bei der Flanke immer quer zur Fleischfaser aufgeschnitten wird.

Geschmorter Kopfsalat:

Den Kopfsalat putzen, waschen und die großen Blätter abzupfen. Den Kopf vierteln und in einen vorgewärmten Topf mit Butter geben. Salz und Puderzucker hinzugeben und mit den Kürbiskernen und Tomaten vermischen. Gut durchschwenken. Mit Essig kurz ablöschen und die Gemüsebrühe hinzugeben. Alles für zehn Minuten bei 160 Grad Celsius dünsten. Die Salatstücke aus dem Topf nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen (Flüssigkeit auffangen). Mit Salz, Zucker und Olivenöl abschmecken. Die Salatviertel etwas einrollen und drapieren. Den abgetropften Saft mit der Butter aufmontieren und nach dem Anrichten über den geschmorten Kopfsalat geben.

Gewürzparikacreme:

Die roten Paprika halbieren und entkernen. Mit Olivenöl und etwas Salz marinieren und im Ofen bei 180°C Heißluft etwa 20 Minuten schmoren. Etwas abkühlen lassen und die Haut abziehen. Die Peperoncini längs halbieren und entkernen. Im Salzwasser mehrfach blanchieren, damit sie etwas an Schärfe verlieren. Knoblauch schälen und in kleine Würfelchen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchwürfelchen, Peperoncini und geschmorte Peperoni anschwitzen. Mit Kreuzkümmel, Koriander und Salz würzen und in einem Mixer sehr fein pürieren.

Grüner Spargel:

Grünen Spargel putzen und brechen. Das Kochwasser mit Salz, Zucker und Butter abschmecken und den Spargel in siedendem Wasser circa fünf Minuten garen. Den gegarten Spargel in einer lauwarmen Pfanne mit schäumender Butter marinieren und mit etwas Salz und Zucker abschmecken.


Sendung: hr-fernsehen, "hessen à la carte", 05.09.2020, 16:45 Uhr