Gereiftes Kotelett vom Vogelsberger Landschwein mit gegrillten Salatherzen

Dieses Rezept kommt von Anton de Bruyn, "Emma Metzler" in Frankfurt.

Zutaten (für 4 Personen):

  • 1000 g Schweinekotelett am Knochen, nicht portioniert
  • 100 g Schweineschmalz
  • 1 Zweig Salbei
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 4 Romana Salatherzen
  • 40 g Butter
  • 250 g Stachelbeeren
  • 100 ml Weißweinessig
  • 50 ml Kristallzucker
  • Salz und weißer Pfeffer
  • 100 ml Bratenjus

Zubereitung:

Wenn das Kotelett noch mit der Schwarte geliefert wurde, diese vorsichtig komplett mit einem flexiblen Messer entfernen, ohne dabei zu viel Fett vom Kotelett zu verlieren.
Das Schweineschmalz auf der Heizung temperieren bis pomadig, danach wird das Kotelett mit einem Pinsel an den Fleischseiten mit dem Schmalz bestrichen. Das Kotelett circa zehn Minuten kaltstellen und den Prozess mit dem Bestreichen wiederholen. Danach das Kotelett im Kühlschrank für mindestens 24 Stunden ruhen lassen – am besten 48 Stunden. 

Weißweinessig, 200 ml Wasser, den Zucker und 10 g Salz zusammen aufkochen, erkalten lassen und die Stachelbeeren in dem Sud über Nacht kühl stellen.

Die Koteletts nun in vier schöne Stücke schneiden, gegebenenfalls mit einem Beil den Knochen trennen. Auf der Fettseite in einer kalten und trockenen Pfanne braten – dabei drehen bis die komplette Fettseite goldbraun ist. 
Das austretende Fett aus der Pfanne gießen. Nun die Koteletts von jeder Seite circa 30 Sekunden in der Pfanne mit wenig Fett anbraten und Farbe geben, jetzt auch salzen. Die Koteletts auf einem Gitter fünf Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad braten. 

In der Zeit die Salatherzen halbieren und auf der Schnittseite in einer heißen Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl und einer Zehe Knoblauch anbraten, salzen und pfeffern. 
Nach circa einer Minute Bratzeit die Herzen wenden, 20 g Butter und einen Schluck Wasser hinzugeben und mit Deckel circa zwei Minuten weiter dünsten. Bratenjus erhitzen und Stachelbeeren halbieren. Die Koteletts aus dem Ofen holen und an einem warmen Ort zwei Minuten rasten lassen. In der Zeit eine Pfanne erhitzen. Die Koteletts nun in der heißen Pfanne mit der Butter, dem Salbei und einer Knoblauchzehe nachbraten. 

Kotelett, zwei Salatherzen, Bratenjus und Stachelbeeren nach den persönlichen Ästhetikvorstellungen auf einem Teller anrichten.


Sendung: hr-fernsehen, "hessen à la carte", 08.02.2020, 16:00 Uhr