Keule Kartoffeln

Ein Rezept von "Mama Catherina"

(Für ca. 15 Personen)

Zutaten Lammkeulen:

  • 2 Lammkeulen mit Knochen
  • 900 g Röstgemüse: Zwiebeln, Möhren, Knollensellerie, Lauch
  • 10 Knoblauchzehen
  • 30 Rosmarinnadeln
  • 9 EL Olivenöl
  • Salz Pfeffer aus der Mühle
  • 6 Thymianzweige
  • 6 Rosmarinzweige
  • 6 Lorbeerblätter
  • 15 schwarze Pfefferkörner
  • 600 ml Rotwein
  • 1800 ml Kalbsfond
  • 90 g kalte Butterscheiben

Zubereitung Lammkeulen:

Die Lammkeulen von Fett und Sehnen befreien. Das Röstgemüse waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und halbieren. Mit einem kleinen Messer in die Lammkeule stechen und sie mit den Knoblauchhälften und den Rosmarinnadeln spicken. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.

Die Lammkeulen in einem Bräter von allen Seiten in Olivenöl scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Herausnehmen und beiseite stellen. Im gleichen Bräter nun das Röstgemüse gut anbraten. Dann Kräuterzweige, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben. Mit Rotwein ablöschen und 3 Minuten einkochen. Anschließend den Kalbsfond zugeben.

Die Lammkeulen wieder in den Bräter geben und im vorgeheiztem Ofen ca. 100 Minuten schmoren. Alle 15 Minuten mit dem Fond übergießen. Nach 1 Stunde das Fleisch umdrehen. Die Keulen herausnehmen, mit Alufolie abdecken und warm stellen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren, entfetten und um 1/3 einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit kalter Butter montieren. Auf kleiner Flamme warm halten.

Das Fleisch der Keule entlang des Knochens aufschneiden und den Knochen herauslösen. Dann das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce und Rosmarinkartoffeln anrichten. Dazu passt ein kräftiger Rotwein.

Zutaten Kräuterkartoffeln:

  • 3 kg geschälte festkochende Kartoffeln
  • 3 TL fein gehackte Rosmarinnadeln
  • 5 TL fein gehackte Thymianblättchen
  • 3 TL fein gehackte Salbeiblätter
  • 6 fein gehackte Knoblauchzehen
  • 15 EL Olivenöl
  • Salz
  • frischen Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Kräuterkartoffeln:

Den Backofen auf 150 Grad Heißluft vorheizen. Die geschälten Kartoffeln in ca. 2 cm große Würfel schneiden. In einem tiefen Backofenblech flach verteilen. Die Gewürze und Kräuter darüber streuen und mit Öl beträufeln.

Die Kartoffeln etwa 50-60 Minuten goldbraun garen lassen. Zwischendurch öfter mal wenden. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten Mangoldgemüse:

  • 3 Mangoldköpfe
  • 250 g Kirschtomaten geviertelt
  • 80g Pinienkerne
  • 3 Sardellenfilets, klein gewürfelt
  • 80 g schwarze Oliven, halbiert
  • 30 g Kapern
  • 2 Zehen Knoblauch, in Scheiben geschnitten
  • 8 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung Mangoldgemüse:

Mangold von oben nach unten halbieren, über den Stiel in 2 cm breite Streifen schneiden und in Salzwasser gründlich säubern. Anschließen ca. 15 Minuten in 1 L Salzwasser ziehen lassen. Dann ca. 10 Minuten angaren, herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

Knoblauchscheiben in Olivenöl anschwitzen. Oliven und Sardellenfilets zugeben. Wenn die Tomaten fast gar sind, den Mangold untermischen und ca. 2-3 Minuten mitgaren. Mit Pfeffer abschmecken.


Sendung: hr-fernsehen, "hessen à la carte", 21.09.2019, 16:45 Uhr