hessen a la carte
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Ein Rezept von „Al dente“ von der Männerkochgruppe Goethecuchi

Zutaten für 4 Personen:

• ca. 1,2 kg Hirschrücken mit Knochen
• 500 g Suppengemüse
• 10 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• je 2cl Rotwein und Portwein
• 100 g Holunderbeeren, ersatzweise Marmelade mit Beeren
• 10 g Zartbitterschokolade
• 1 kleine Pepperonischote, nicht zu scharf
• Öl und Butter zum Braten

Zubereitung:

Den Hirschrücken auslösen. Parieren, kleingehackte Knochen und Suppengemüse im Backofen anrösten, mit Rotwein und Portwein ablöschen, in einen Topf geben, mit Wasser oder Brühe auffüllen und zusammen mit den Wacholderbeeren, den Lorbeerblättern und der Peperonischote einen Fond köcheln ( ca. 2 Std.). Danach etwas reduzieren und salzen.
In einer Sauteuse die mit Zucker bestäubten Holunderbeeren anschwitzen bis die Beeren aufplatzen, mit etwas Portwein ablöschen und mit dem Fond auffüllen, die Schokolade einrühren und mit angerührter Speisestärke abbinden.
Die sauber parierten, gesalzenen Hirschrückenlachse in einer Pfanne mit Öl und Butter 5 Minuten von allen Seiten anbraten, dann im Backofen auf dem Rost bei 100° ca. 15 Minuten weitergaren (Fingerprobe), Backofen öffnen und 3 Minuten nachziehen lassen. Die Lachse in 1cm dicke Scheiben schneiden und auf einem Saucenspiegel präsentieren.

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Sendung: hr-fernsehen, "hessen à la carte", 20.10.2018, 16:00 Uhr