Kalbsfilet an Thymianmus mit Pfifferlingen und Kalbskopf-Perlgraupen-Risotto

Ein Rezept für 4 Personen von Johannes Frankenberger, "Restaurant Jean", Eltville am Rhein.

Zutaten:

für die Kalbsfilet:

  • 1,2 kg Kalbsfilet
  • Öl zum Braten
  • Salz, Pfeffer
  • Butter
  • Thymian
  • Knoblauch

für den Kalbskopf:

  • 1 Kalbskopf mit Zunge und Backe
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 100 ml Rotwein
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Butter zum Braten
  • 1 Zweig Blattpetersilie
  • Sherry-Essig
  • Rechteckige Backform, Lochkelle

für das Risotto:

  • 1 Schalotte
  • 300g große Perlgraupen
  • 150ml Riesling, trocken
  • Gewürfelter Kalbskopf
  • Olivenöl
  • 100g geriebenen Parmesan
  • 1 EL Sahne
  • 1 Stück Butter
  • 600g geputzte Pfifferlinge
  • Schnittlauch

für das Thymianmus:

  • 1 Zwiebel
  • Fleischabschitte
  • 1 Karotte
  • 200g Sellerie
  • 20g Tomatenmark
  • 0,5l Rotwein
  • 1 L Kalbsbrühe (nicht gesalzen)
  • Knoblauch
  • Thymian
  • Salz, Pfeffer

für die Perlzwiebeln:

  • 200g Perlzwiebeln
  • 20ml dunkler Balsamico
  • 400ml Kalbsfond
  • 1 Zwerg Thymian
  • Butter
  • Zucker

Zubereitung:

Kalbsfilet putzen: ungewünschtes Fett, Sehnen und Silberhaut entfernen und die Abschnitte für die Sauce aufheben. Filet in 4 gleichgroße Stücke portionieren. Kalbsfilet würzen und in heißem Fett von beiden Seiten anbraten. Im Ofen bei ca. 130 Grad trockene Hitze garen, bis eine Kerntemperatur von 52 Grad erreicht ist. Danach in Alufolie packen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Zum Anrichten in einer Pfanne Butter mit Thymian und Knoblauch auslassen. In dieser Nussbutter das Fleisch noch einmal erhitzen.

Kalbskopf in einem Topf mit kaltem Wasser aufstellen. Nachdem es zu Kochen beginnt, das Eiweiß an der Wasseroberfläche mit einer Lochkelle abschöpfen. Das Gemüse, Lorbeerblätter und Pfeffer dazugeben. Den Kochfond abschmecken (nicht zu kräftig) und den Kalbskopf weichkochen. Wenn alle Teile zart sind, Kopf, Zunge und Backe säubern (bzw. putzen) und würfeln. Auf einem Wasserbad die Kalbskopfwürfel in einer Schüssel erwärmen. In einer separaten Pfanne eine gewürfelte Schalotte mit einem Stück zerdrücktem Knoblauch in Butter anbraten. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Diese eingekochte Jus zu dem Kalbskopf geben und mit gehackter Blattpetersilie und Sherry-Essig abschmecken. Alles in eine Form pressen und im Kühlschrank erkalten lassen. Danach für das Risotto würfeln.

Die Schalotte würfeln und in einem Topf mit etwas Olivenöl glasig anbraten. Die Perlgraupen hinzugeben und weiterhin ohne Farbe anbraten. Mit dem Riesling ablöschen und alles einkochen lassen. Etwas würzen. Das Risotto immer wieder mit heißer Brühe aufgießen und ca. 15-17 Minuten köcheln lassen. Pfifferlinge in einer Pfanne anbraten. Dem Risotto kurz vor Erreichen des Garpunktes die angebratenen Pfifferlinge sowie den Kalbskopf hinzufügen. Mit Sahne, Butter, Schnittlauch und Parmesan das ganze Risotto abschmecken und eventuell mit Salz nachwürzen.

Fleischabschnitte klein schneiden und in einem Topf scharf anbraten. Das Gemüse hinzugeben und hellbraun anbraten. Mit Tomatenmark tomatisieren und nach kurzer Zeit mit Rotwein ablöschen. Komplett reduzieren lassen und mit Brühe aufgießen. Leicht köchelnd die Soße auf die gewünschte Intensität einkochen lassen. Danach durch ein feines Sieb oder Tuch passieren.

Perlzwiebeln vorsichtig am Strunk schälen, nicht zu viel wegschneiden, so dass der Strunk die Zwiebel zusammenhält. Etwas Butter zerlassen, Perlzwiebeln von beiden Seiten anbraten. Etwas Zucker sowie den Thymianzweig hinzugeben. Karamellisieren lassen und mit Balsamico ablöschen und mit Brühe aufgießen. Etwas würzen und leicht köcheln lassen.


Sendung: hr-fernsehen, "hessen à la carte", 26.09.2020, 16:45 Uhr