Karamellisierte Walnuss mit Birnen-Espuma und Creme Patissier

Rezept von Nadine Lopez, Schlosshotel Rettershof, Kelkheim

Zutaten:

Für das Walnuss-Karamell:

  • 150 g Wasser
  • 400 g brauner Rohrzucker
  • 250 g Sahne
  • 50 g Butter
  • 10 g Honig
  • 250 g gehackte Walnüsse

Für das Zimteis:

  • 500 g Sahne
  • 400 g Milch
  • 400 g Mandelmilch
  • 250 g Zucker
  • 300 g Eigelb
  • 1 Zimtstange
  • 10 g Zimtpulver

Für das Birnen-Espuma:

  • 800 g Birnenpüree
  • 150 g Sahne
  • 10 g Gelatine

Für die Creme Patissier:

  • 500 g Sahne
  • 500 g Milch
  • 150 g Eigelb
  • 90 g Maisstärke
  • 1 Vanillestangen (Mark)
  • 125 g Butter

Zubereitung:

Für das Walnuss-Karamell:

Zucker und Wasser zu einem goldbraunen Karamell kochen. Parallel die Sahne aufkochen und den Karamell damit ablöschen. Butterwürfel einrühren und die Masse einkochen lassen, bis sie sehr dickflüssig vom Löffel läuft. Die Masse etwas abkühlen lassen und die gehackten Walnüsse einrühren.

Für das Zimteis:

Sahne und die beiden Milchsorten zusammen mit der Zimtstange und dem Zimtpulver aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Parallel Eigelb und Zucker verrühren. Die Zimt-Masse durch ein feines Sieb auf die Eigelb-Masse gießen und auf einem Wasserbad auf 86° C "zur Rose abziehen". Eismasse mit einer Folie luftdicht abdecken, damit sich keine Haut bildet, und nach dem Abkühlen in einer Eismaschine frieren.

Für das Birnen-Espuma:

Die Gelatine in Eiswasser einweichen. Die Gelatine in 1 EL Sahne auflösen und anschließend alle Zutaten miteinander vermischen. Die Masse in einen Isi-Siphon füllen und zwei Patronen aufdrehen.

Für die Creme Patissier:

Alle Zutaten (bis auf die Butter) miteinander verrühren und auf mittlerer Hitze zu einem Pudding kochen. Zum Schluss die Butterwürfel einrühren und luftdicht abgedeckt abkühlen lassen. Vor dem Verwenden nochmals glatt rühren.

Garnitur: Schokoladen-Spieß und Kresse

Sendung: "hessen à la carte!", hr-fernsehen, 28.03.2020, 16:45 Uhr